红肥绿廋总关情

食 悟——川菜风情录

红肥绿瘦总关情

    ——泡菜风情及泡菜风味

华夏各地，大凡说到川菜，都会把火锅、小吃、泡菜称为巴蜀美食“三绝”。但在川人心中，回锅肉方是巴蜀第一菜，泡菜则是天府一枝花。

坛中泡出金凤凰

2008年5月15日，震惊世界的四川汶川特大地震后的第三天，看到这样一张令人感怀不已的照片。一对北川中年农家夫妇，从自家垮塌房屋的废墟中，刨出一个大泡菜坛子。夫妻二人各提一边，从瓦砾断梁堆里抬出来，脸上显露出乐观开心的笑容。外乡人可能不以为然，可川人都打心底明白这个泡菜坛子的份量。尤其在农村、在山乡，这个或许是上辈传下的，与他们相依相随了几十年的泡菜坛子意味着什么。从夫妻俩满身尘埃，笑容绽开的表情中不难看出，对他们而言，找回了泡菜坛子，也就找回了以后的生活，找回了平淡幸福的希望。

这不禁让我想起1997年在川东山乡拍片时所看到的另一幅画面。坡坡梯田，稻谷金黄，山湾湾哪边随风飘出喜气盈盈的唢呐声，蜿蜒的山道上红红火火来了一队送亲的人马。大花轿里坐着喜悦娇眉，羞涩而漾溢出幸福光采的新娘，后面跟随着十几个悠悠颤颤，红红绿绿的嫁妆抬盒。而最引人注目的却是排在头里，那扎着红绸布、油光发亮的泡菜坛子。一坛泡菜作为陪嫁，这是川乡人家的传统风俗。一来可以向婆家显示新媳妇勤劳持家的能力。二来，坛中的泡菜蕴藏着娘家浓郁的亲情。初离家的女儿，还可借泡菜化解思家念乡的愁绪。这就是坛中那枝枝叶叶，剪不断理还乱的泡菜情结。 

再说城里的人吧，几乎没有那家那户不泡泡菜。倘若是乔迁搬家，什么老家具、老电器等都可一扔了之，唯泡菜坛子是一定要带走的。尤其对老奶奶、老母亲来说，那泡菜坛子就像是她的幺儿幺女，心疼得很。城里人家，无论贫富都有两三个泡菜坛子，即便是年轻夫妇，最起码也得用玻璃缸或瓶什么的泡上洗澡泡菜。过去民间俗语说：没有女人不成家，没有泡菜不像家。即使是今朝，无论是进高档酒楼，还是下大众饭馆，无论是吃山珍海味，还是家常便饭，只要一吃饭，那必须的，就得上泡菜，就连几块钱的盒饭，里面也有一撮泡菜。这种食俗甚至还传染了外乡人、外国人。据说，那年英国查尔斯王子来四川，参观了都江堰，在丰盛的筵宴上品尝了各种川菜佳肴之后，又上来一小坛子，开封揭盖倒出一盘红黄白绿、鲜嫩如初、香美扑鼻的各种蔬菜瓜果。查尔斯被告之，这是青城道家美味四绝中的青城泡菜。大不列颠王子一品一尝、一嚼一吞，立马兴奋起来，似有诸味顿失食欲重开的快感。竟放下大英第一绅士之架子，提出要带两三坛回去，让王后和皇室众人品尝这世间独一无二的美味。

而哪远离蜀水奔走它乡的四川人，一旦尝到泡菜，甚至是谈起、想起泡菜，都会泪花闪烁勾起无尽的乡味、乡情与亲情。笔者在异族它乡也曾漂泊生活多年，亦常被泡菜、回锅肉折腾得鼻塞泪涌……泡菜，就是这样让人久吃不厌，常吃常恋，牵肠挂肚，相爱永远。可以说，数百年来，在成千上万的川菜菜品中，没有哪款菜肴还能像泡菜、回锅肉那样与巴蜀五十七万平方公里之地域，一亿多人民，世世代代有着如此深切感人的纤纤情怀，与巴蜀百姓的民生、民俗、民风与民情如此和谐相融，让巴蜀儿女魂牵梦萦真爱一生。 

更令人意想不到的是，恰似一个淳真纯朴，秀美简约之乡村姑娘般的四川泡菜，竟然还能在人民大会堂炫靓四座，穿金戴银、美惊华堂。1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会，重庆厨师李跃华与省烹专熊四智教授共同创意的“咸菜什锦”，风彩诱目，先声夺人，惊呆了三十二位专家评审，“咸菜什锦”竟喜获金奖。

无独有偶，事隔十六年，1999年12月，全国第四届烹饪技术大赛，青年厨师邹锡东，又以一款九坛八盘，色香味形料及器各异，荤素并举、精美纷呈的“奇味泡菜”再次夺金。摆在展台上的“奇味泡菜”还没等评审完就被一抢而光，最后竟然连坛中的泡菜盐水都点滴不剩。展台四周都能听到这样的声语：“四川泡菜味道真的太妙了！”“四川泡菜简直不可思议，连猪耳朵、虾仁都能泡得这么好吃。”泡菜，真正是风头尽出、美醉世人。

2002年11月，美国著名生活杂志《美食家》一行五人，以及2003年7月，美国食品工业协会一行七人，分别来蓉考察川菜及原辅料生产加工。他们参观了双流少坤风味酒楼的泡菜间。那每个要四只成人之手臂方能合抱的泡菜坛，数十个一并排开。任意揭开几个盖子，泡红椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜等美味扑鼻，满屋生香，老外们俯身又闻、又看、又尝，犹如观赏哈里波特魔法一般，惊讶万千、咋舌称奇。四川泡菜留给他（她）们终身难忘的奇特印象。

一枝一叶情味浓

翻开《辞海》第一千零三十一页，其泡菜条目记述：“蔬菜经淡盐水浸渍而成的制品……不必复制就能食用。质脆，味香而微酸，稍带辣味。四川泡菜最为著名。”

美国《纽约时报》也曾载文讲述：“泡菜，发酵过的蔬菜，实际上在中国建造万里长城时就有了。”山姆大叔说得没错，秦代修筑长城时，民工们为不让蔬菜腐烂变质，便用盐水、米酒把菜腌泡起来，于是自然发酵产生出独特的芳香，咸酸可口更为下饭。

泡菜，历史上始见于北魏贾思勰的《齐民要术》一书，距今已是一千四百多年。四川泡菜始于何时，则无记述，只能有待于从考古发现中去求证。但可以断定的是，四川泡菜与地理环境，及川人“尚滋味，好辛香”，“尚生活，好勤俭”的传统习性一脉相承。它生于民间，流于民间，盛于民间。清末民国初年的《成都通览》记载有泡菜：“用盐水加酒泡成，家家均有。”并列举了二十余种居家常有的泡菜。

川人的泡菜，一年中因时应季，一应根、茎、 叶、藤、瓜、果等物，只要是能吃的皆一泡了之。寻常人家多是把红海椒、子姜、青菜、萝卜、萝卜缨、豇豆、茄子、芹菜、大蒜、藠头、洋姜、蒜苔等统统泡进一坛。生活条件较好的则要讲究些，单料专泡。像海椒、子姜、青菜、萝卜等都各泡其坛，家中有五六个泡菜坛亦是平常。像正月间，肥美丰嫩、翠绿多汁的青菜，大堆买来在屋檐下、院坝头凉起，青菜晒蔫了，颜色也由绿变黄，皱皱巴巴的，便统统塞进泡菜坛里。皱蔫的青菜经盐水一泡，十天半月便变得鲜嫩、香脆，就可以捞出来切碎，加干辣椒、花椒炝炒；或把青菜帮撕成小条，用红油、味精拌和；特别是夏天，闷热心烦，大多人家都会用泡青菜来烧一大钵酸菜鲜胡豆瓣粉丝汤，那可是金黄清亮、酸香可口、馋死个人哩！记得常年与河流打交道的父亲，偶尔带回一条大鲫鱼或团鱼，母亲就用切细的泡海椒、泡子姜、泡青菜及大蒜、葱，放进油锅里炒香，掺上水，烧开后便把鱼放进去烧。这就是从乡村传到城里的“泡菜鱼”。其鱼肉细嫩鲜美，咸酸微辣爽口，泡菜风味香浓。早就馋得口水呛喉咙的我们三娃娃上桌就开抢。母亲总是把鱼肉夹给弟弟，父亲则拣给我和妹妹，自己是一边喝酒一边吃鱼头，最后，碗中的鱼只剩下光骨架，便轮到一直在桌下静静蹲着，眼巴巴望了好久的猫。碗里的汤汁我们都争着舀来拌饭，那真是要把肚皮胀得像氢气球。 

到秋冬天，家家户户都爱用泡了一年多两年的老泡萝卜炖鸭。也就是酸萝卜老鸭汤。秋后，红、白萝卜，青菜头上市，又忙着洗、切、凉、晒再泡入坛。一年四季，大凡这类家务事都必有我的份。长大工作后，再看到这样的场景，却是触景生情思想不已。俗话说：人生一世，草木一秋。可一细想啊，有时这人真还不如草木。饮食男女一样会蔫，被岁月晒蔫，被风雨吹打蔫，亦也会形变色衰，好似“泡青菜”，“酸黄瓜”，一塌糊涂地皱缩成一把把。可人能像泡青菜、泡萝卜那样虽蔫却鲜美香脆风味诱人吗？能如土坛里的泡菜那般尽可能地延续它生命的风华吗？

四川城乡人家泡菜还十分讲究的，尤其是在乡村，泡菜坛除了日常养护、洗擦、换坛沿水，还得是专人专手。通常是由妇女，像婆婆、奶奶、母亲、嫂子专管。民间常说，泡菜坛子不会说话但会认人。不是专管的哪个人，其它任随哪个，即便用肥皂把手洗几遍去接触了泡菜，那泡菜盐水就会“生花”变味起白膜。专管它的，那怕不洗手任凭在坛中搅捞，泡菜盐水也很乖顺决不会耍脾气，来点“化学变化”什么的。夏天气温高，尤其是“洗澡泡菜”易于生花结膜，便要倒点白酒，砍截干蔗放进去，再渗凉开水让花膜溢出来，切不可把膜搅散。  

川人的泡菜分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料；新鲜泡菜仍需用老盐水加新盐水泡。一般乡下都还是用坛子泡，城里人多用玻璃缸泡点莲花白、大白菜帮、青笋等，头天泡第二天吃，成都人管这叫“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。新鲜泡菜不像老泡味厚，吃时，有的爱添加红油辣子、花椒面、味精拌和，以求口感更爽更下饭。

过去，城里人多数时候都要靠这泡菜来打理一日三餐。七八十年代，成都还流行这样的幽默：“泡菜坛里捞手表、捞自行车”。意为多吃泡菜少花钱买菜，攒下钱来卖块半钢防震的上海手表，或峨眉牌自行车。尤其那些刚参加工作的，一月工资二三十元钱，除了自己的衣食还要资助家里。若是上班较远，更得起早摸黑挤公交。有块手表或自行车，不仅很方便亦是很有成就感，很洋盘的事情。因此，那时的上班族，男女一样大都带上自家拌的、炒的泡菜及其它小菜。中午在食堂打三五两白饭，几个人一团把自带的菜拿出来共享，于是拌泡菜、炒泡菜、水豆豉、豆腐乳、鲊海椒、炒盐菜等，简直就是家常小菜筵席，大家不仅吃得欢声笑语、丰富多滋，还要评选谁家的什么做得好。这生活现在想来也觉得还是多开心多幸福的。

泡菜在四川人的生活中不仅是与三餐相伴，泡菜既助食亦也为药。酒醉不醒，用泡菜熬碗醒酒汤；感冒风寒，用泡姜泡椒切碎熬汤，一口喝下大汗直冒，蒙头睡一觉也就好了。记得58年成都修锦江大桥时，夏天常跑到南河里跘澡（游泳），有时怕回家挨骂，便顺便在建桥工地上去收捡点废木屑带回家当柴烧以将功补过，一次没注意，光脚踩到一根锈长钉子上，差点没把脚板儿夺穿，鲜血长流，我慌忙捡了些烂报纸乱七八糟把脚包起来，一跛一拐地回到家，母亲一见便急了，嘴里一边嗔骂着，一边使劲替我挤出瘀血，然后从泡菜坛里舀了一勺盐水把脚板擦干净，又从坛子里抓了块泡萝卜，切下一片敷在脚底，再用布包扎起来，虽然那盐水咬得我眼泪花花，可第二天醒来，伤口竟不红不肿没事一样。成年后闲看杂书，方知医食同源，盐水可杀菌、解毒、止痛止痒；泡萝卜也可消肿毒、散瘀血。这样我不仅对蔬果有了更多的认识，对泡菜更有了深厚的情感。

                        百格千味学问深

话说四川泡菜，就少不了要提起俩个人。一个是六七十年代成都名餐馆朵頣食堂的温兴发。朵頣之出名，多半要归功于温师傅的泡菜，很多食客就是冲着那泡菜去就餐的，人们亲切地称其为“温泡菜”。温师傅15岁进餐馆当学徒就学泡泡菜，到70岁病故，一生与泡菜结缘，始成一代四川泡菜名师。

另一位便是新繁泡菜的奠基人何子涛。新都人何子涛十四岁在新繁入饭馆学艺，亦与泡菜结下终身情缘。他努力钻研、勤学苦泡、四处取经，亦曾到成都经温师傅指点，终成独家风格。他创制的泡鱼辣子、泡柚子仁堪为绝无仅有，被誉为“泡菜状元”。新繁泡菜后来名闻天下，成为四川泡菜之冠，何子涛奉献了一生。

然而几百年来，享有盛誉甚而多少带有点神秘色彩的还是佛庙与道观的泡菜。峨眉佛庙、成都昭觉寺、文殊院、宝光寺的泡菜一直口碑盛传。青城山道家的泡菜更为青城一绝。佛家以素为生，故对泡菜的制作特别讲究精细。道家则崇尚“道在养生”，制作泡菜亦是“道法自然”。97年笔者到峨眉与青城拍片，多与方丈和道长交流，虽是闲聊，却让人心灵震撼。佛家、道家亦将泡菜升华到了这样的境界，认为：泡菜似修行，即需修身养性。倘是人不正、身不净、性不和、心不宁，气不顺，那就泡不出上品泡菜。六根不净                                 亦会影响泡菜之品质。道家还认为，泡菜，当取之自然、泡之自然、食之自然，自然而然方使泡菜成为灵气之物。十余年来我常悟此理，泡菜亦如做人，这恐怕就是佛家、道家之泡菜既美口又养生的玄机吧。 

当然，从纯技法上讲，泡菜还需要品质好的坛子、水质、湿度、温度；不能走气喝风，不能被人体汗液及不净之物污染。川人泡菜都得用荣昌县产的坛子。荣昌泡菜坛已有数百年历史，除了当地特有的“糍粑”粘土，其制作工艺亦十分严谨精良，且施以刻、 贴、刷、雕、填等工艺，全手工制成圆润饱满、古朴典雅、光洁亮丽的大小坛子。荣昌的坛子盖沿合一，渗上坛沿水天衣无缝，空气细菌无从进入。泡菜则在坛内自由自在地酝酿发酵。

泡泡菜，川盐、辣椒、花椒、姜是不可少的基本调味料。正是这几样才赋予泡菜特有的风味。通常泡菜是把洗净凉干水分，或经切、剖加工处理的蔬果放入用川盐、干红辣椒、花椒粒、白酒或醪糟汁、 香料、冰糖及冷开水配制的溶液中浸泡。讲究些的还要添加陈年泡菜盐水。民间有句老话：“若要泡菜香，离不开陈年汤”。泡菜若要香美多滋，姜椒蒜芹也少不了。姜、蒜苔、辣椒、藠头、大蒜、芹菜都具有杀菌增香的功效，且各具芳香，为泡菜提鲜增香起到很大的作用。

泡得好的泡菜，一看泡菜坛子就知道。那坛铮光发亮无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净无任何杂质。坛中的泡菜盐水清花亮色，有的老盐水甚至是自上辈传留下来的。像朵頣温师傅酿制的老盐水尤如菜籽油，颜色黄亮浓稠、清亮纯净。这样的盐水泡出的菜，即使是泡了几年，吃起来依然如头天泡的一样鲜嫩如初、香脆爽口。新繁何师傅泡制上百个品种，都是各具风味特色。泡红辣椒，不变形、不走籽，根根饱满丰腴、鲜如初摘、脆爽可口；泡青豆，色泽翠绿、园润结实、香脆味美；泡萝卜，颜色微黄、肥嫩多滋；其泡柚子仁，那更是泡菜之乡巴蜀之绝无仅有的珍品。当然，温师傅、何师傅这两位巴蜀泡菜名匠也决然不会料到，这日子过到90年代，泡菜坛中居然闹起翻天复地的“革命”来。

泡菜坛中闹革命

1997年底，成都郊外羊西线新开一家乡土风味酒楼，叫“乡老坎”。其首推之泡菜佳肴“爽口老坛子”轰动市场。那如柚子般大的坛里居然泡有荤料，也就是除常见鲜蔬，还泡有猪耳、猪尾巴、鸭鹅珺干、兔耳朵、鸭肠肠等，简直是让人大吃好几惊。者从根本上，也从历史上对四川泡菜进行了前所未有的革命。其开创性的领军人物竟还是川菜著名厨派张中尤大师之高徒兰桂均及舒国重。爽口老坛子 彻底征服了以口味向来挑剔而著称的巴蜀食客。

第二年底，在相距“乡老坎”几百米之地，“卞氏菜根香泡菜风味酒楼”粉墨登场。其主推之招牌菜品竟也是泡菜，叫“菜根老坛子”。与乡老坎不同的是，“菜根香”把这“泡菜革命”竟然闹到海里去了，居然还泡海鲜。那雪白鲜嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨鱼仔及泡鱿鱼、螺、蟹、真是人见人爱。果然，“菜根老坛子”不仅迅速风行巴山蜀水，不少南来北往的外省客，临行前必到该店买几坛、十几坛“菜根老坛子”。此后，巴蜀餐馆酒楼无一追随此风，老坛子泡菜成为川菜之精品。随之，菜根香泡菜泡椒风味不但成为餐饮食尚潮流，更正式确立了在川菜中作为一个独特风味味型的地位。 

泡菜之革命，不仅是从原料开始，而是从盐水着手进行变革。“老坛子”的盐水调制更引进和大胆采用了新的调辅料，其主要用野山椒、泡红辣子、花椒、白酒、醪糟、香料、柠檬、白醋、冰糖以及适量老盐水调制成，且以矿泉水或纯净水为水源。泡菜之基本原料则有仔姜、柿子椒、大蒜、藠头、土芹菜、洋葱、黄瓜条、西芹等，让各种蔬菜都挥发出各自的芳香味，使泡菜的风味爽口多滋。各种荤料像猪耳、蹄、尾及鸡脚、鸭掌，因胶质较重，则先洗净烹制熟软；鸭鹅肠、珺肝、鸡冠、猪腰等，其质脆嫩，则入开水锅中氽熟；鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔及螺等海鲜原料，肉质细嫩，烹制加工须仔细。一应荤料制熟后均放入凉开水或矿泉水、纯净水中浸漂一个小时左右，除去油脂及腥味，漂时大多还放少许白醋和明矾，既彻底除腥臊，又使荤料更加脆嫩。入泡前要冲漂去掉白矾涩味沥干水才行。这种泡法一般3、4个钟头即可入食。

在传统川菜中，泡菜、泡椒、泡姜多作为调味辅料运用，独成风味的菜肴并不多见。常有的像泡菜鲜贝、酸菜鱿鱼、泡菜鱼、酸菜鱼、泡菜白鳝、泡青菜烧魔芋，以及近十余年出现的藿香泡菜鲫鱼、泡蒜苔炒鸡米、泡蒸蓝熘鱼丁、泡藠头爆羊肉、泡芹菜煸牛肉丝、泡菜烧牛蛙等。  

2000年后，泡菜泡椒风味大行其道，成为川菜新的风味特色而倍受海内外食客称道。泡菜泡椒火锅亦也争先恐后闪亮登堂。那郊外和乡下以餐饮休闲为主题的“农家乐”，更是借农家泡菜及环境的优势，吸引了城里潮涌般的消费者。泡菜成为了一个产业、一条经济发展路线，更成为乡村发展、农家至富之法宝。今非昔比，人们如今从泡菜坛里捞出的已是别墅、汽车，泡出的是一个个蓬勃兴旺的企业。泡菜坛中那些枝枝叶叶仿佛魔法般地变成了金条元宝。

泡菜，一款数百年来最为平凡而纯朴的民间小菜，竟在两千年后尽显风流，在巴蜀大地创造出一个又一个惊喜。

           这正是：泡菜坛中乾坤大，荤素齐扬尽风华。