莲荷无穷碧 秀色美可餐

食 悟——川菜风情录

莲荷无穷碧 秀色美可餐

——莲荷食语之荷叶蒸肉

在夏日的景色中，最诱人、最让人感动的还当是莲荷。莲荷，也叫莲花、荷花、藕花、又名水芙蓉。因其亭亭玉立“出污泥而不染，濯清涟而不妖”，品性清廉、高洁素雅、清香致远而倍受文人墨客、书画影家的亲睐和偏爱。民间亦有言：芙蓉出水，桃李低头。凡人百姓也犹爱其艳而不俗、风情万种。

每当盛夏阳光灿烂酷暑难耐之际，公园里、田野间、湖塘池堰中，那一片片的莲荷，碧叶绿波、翠盖蹁跹、粉荷姣姣、香远溢清。一眼望去真个是：“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”看那荷叶，大方丰腴、园润翠绿，好一似大家闺秀悦目清心；莲叶间朵朵荷花，或娇艳出阁、或羞涩含苞，亦如小家碧玉美艳绝伦；雨过天晴之后，更一似贵妃出浴，薄衣轻裳、盈盈含睇、风姿绰约。倘置身莲荷间，那粉荷之艳丽让人邪思，白荷之娇嫩使人遐想。尤为荷叶盘中与叶共舞的晶莹水珠，更是挑逗得人心荡神迷；莲荷下水波轻漾，托映出荷花莲叶的清纯与雅洁，无不使人心旷神怡、神清气爽。

相传，农历六月二十四为莲荷之生日。亦如清明踏青、端午划舟、中秋赏月。这一天人们多结伴相游赏莲观荷。有些地方如江浙一带，还把这天定为“荷花节”、“莲荷节”，乘花船游莲塘。正如四川三台人，五代前蜀词家李珣的《南乡子》一词所描述：“乘彩舫，过莲塘，棹歌惊起睡鸳鸯。游女带香偎伴笑，争窈窕，竞折团荷遮晚照”。而当年，后蜀主孟昶和诗词才女、青城佳人花蕊夫人犹为痴迷荷塘美景。常乘彩舫，过莲塘，畅游摩诃池（今人民公园展览馆正府街一带，曾为水上皇家园苑，1914年该池被填平，堪称蓉城“颐和园”之美景就此消失），听月赏荷、吟诗作词。孟昶还是个食医专家，而花蕊夫人亦极檀烹调，良宵美景中自然少不了像荷叶饼、莲米羹等莲荷美食。

        莲荷入食  身心康乐

莲荷在我国栽培历史久远，早在春秋时期的《诗经》中，就有“彼泽之陂，有蒲与荷”；《汉乐府》中亦有：“江南可采莲，荷叶何田田”的诗句记载。

莲荷在四川更如翠竹十分普遍。清人历鹗云就盛赞川乡人家“荷叶绕门香胜花”。川人喜荷不仅因其秀色，更因蜀地潮湿闷热，尤其是炎夏，出于身心之需人们多好清淡甘凉、消热解暑的家常便餐。而莲荷正是大自然馈赠之天然美膳佳食，正所谓“春华秋实一身宝”。单就荷叶而言，味苦涩、性平和，清热消暑、解毒祛燥，行水利湿、散瘀止血，加之清香怡人、健胃益脾，故可制成多种消暑食品。正像宋代诗人赵孟頫诗云：“荷叶生幽渚，香溢盘中餐。”

在中华传统饮食文化与传统中医学中，历代医食名著都记载有：荷叶色清气香，不论鲜干均可食用，其性平微苦，主治暑热，急泻晕昏，胸闷出血，是夏时清热解暑之良品。现代医学研究还发现，莲荷有效成分荷叶碱、莲碱、荷叶甙等是降解血压、血脂及减肥瘦身的天然佳品。我国著名国医大师邹云翔教授在20多年前就谈到他运用荷叶治病的经验：“高血压、心脏病人若血脂高、体质肥胖，可常服荷叶，干鲜皆可。夏日，用鲜荷叶熬粥，或鲜嫩荷叶代菜。其它季节可以干荷作茶饮，频服数十天则可血压下降、血脂降解、体重也能减掉十多斤。”正鉴于此，千百年来在中华各地美食中方才层出不穷地创制出千姿百韵的莲荷美馔，让世人既荷香盈齿、和肠娱胃，又养生健体、延年益寿。

过去，蜀地城乡大多家户人家都会在夏日夕阳下，在院坝头或家门口摆上小方桌矮板凳，一大锑锅荷叶稀饭浅黄淡绿、温温凉凉，飘溢出股股幽香；配上一碗鱼香味的激胡豆或豌豆，或是酸辣味的折耳根拌青笋丝作下饭菜，家境较好的还会有卤猪头肉或红油耳片什么的。一家数口老老少少吃得呼儿嗨哟身心舒畅。这样的“幸福生活”、小日子情调，让人几十年后仍耿耿于心眷恋难忘。其实，不仅小老百姓，中国末代皇帝溥仪夏日也爱吃这荷叶稀饭，只是皇帝吃的要比大众百姓的做得更讲究更精道罢了。清代曹庭栋在《粥谱》专著中把“荷鼻粥”列为“上品”。这种连茎带叶煮成的养生粥“清香绝佳”、有“助脾胃、止渴泻痢”的功效，溥仪何乐而不食之。

当然，荷叶入馔自古就有，莲叶饭、荷叶粥更是源远流长。相传公元551年，梁朝民众就用“荷叶饭”慰劳军队。唐宋时代，开封有一间“张手美”小食店，每逢伏日便供应“绿荷包子”。南宋时，杭州也有款风味名点“荷叶饼”。《红楼梦》中贾宝玉挨打养伤时要吃的“莲叶羹”，就是用印成梅花、菊花、莲蓬、菱角等豆子大小的花样，借新鲜荷叶的清香加上好汤做成的。

莲荷入肴，无论在民间、官派还是厨派做法颇多。简单的便有荷叶粥、荷叶蛋、青荷鱼元汤、莲荷元子汤；复杂些的亦有荷包饭、竹筒荷叶桂鱼、香荷蒸肉、绿荷猪手汤、荷叶蒸鸡、鸭等不胜列举。倘若把荷花、莲米、莲藕统而言之，那在中华美食中就更是丰富多彩了。如“荷花鱼丝”，曾是清宫名菜，以草鱼肉丝辅以冬笋丝滑炒成菜，盛入荷花瓣中，那是肴借花香花衬肴美，清鲜高雅、香嫩宜口。清宫御膳中还有款当年慈禧尤为喜食的名肴佳馔“荷花莲蓬鸡”。据传，烹制这道菜需经39道工序。成菜后，在精美的盘中放上一朵洁白娇艳的大荷花，周边由10个用鸡肉做成的小莲蓬簇拥，菜式秀丽素雅、鲜美香醇，一上桌便让人惊喜不已，颇有“此花开尽更无花”的感觉。

再有广东的“荷包饭”，用粳米拌鱼肉及其它调辅料包荷叶蒸制，表里香透、清鲜扑鼻。《羊城竹技词》中以“饭包荷叶比花香”来形容这款荷叶美食。广东有款名汤叫“绿荷汤”，用荷叶、绿豆、猪脚或猪肘煲成，是清热解暑的养生佳品。另一名闻华夏的“荷包饭”，则是秦淮船家的“荷叶什锦包饭”，把虾仁、海参、干贝等十余种料烹调好，与米饭拌和，再用荷叶包成小包小竹笼蒸熟。食时，一人一包，一打开热腾腾香喷喷，吃口极爽。另外，还有云南的荷叶粉蒸肉、北京的荷叶米粉鸭、广州的荷香蒸田鸡、荷叶笼仔鸽、山西的荷叶包子等，都是中华烹饪中的美食佳馔。 

（荷叶粉蒸肉）

     巴蜀荷肴 香远溢清

川人尤以利用自然鲜品和善烹善调而著称，亦把莲荷运用得缤纷多彩。四川风味小吃中的“荷叶馇”、“荷叶饼”，均以糯米粉包肉片，加红白糖、化猪油制成饼状，鲜荷叶包裹蒸制，其色嫩黄、清香滋润，吃口舒爽。川菜中的莲荷菜肴更是风情别样，像荷花溜鸡片、荷花鱼元汤、荷花肉丝、香熘荷包、莲荷虾卷、青荷里脊、软炸荷花等。其中最负盛誉的当是川菜以“荷叶粉蒸肉”为首的荷叶粉蒸系列。据传，当年成都东门有款“荷叶粉蒸鸡”，就让南宋大诗人陆游爱不释口。回到家乡后，一吃饭拿起筷子就想得老泪汪汪。曾留下诗言《饭罢戏作》：“东门买彘骨（猪排），醯酱点橙薤（橙皮、藠头）。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”。

 “软炸荷花”是一款可为小吃也可作菜的莲荷美食。取鲜荷花瓣，用凉开水漂洗后，搌开水气再裹蛋清豆粉，一片片放入五成热的猪油锅中炸起装盘，撒上胭脂糖，当然现今亦可用炼乳或果酱。软炸荷花操作简便，味清鲜、香甜爽口，老少喜食女士尤佳。初春清明，还可以此法“软炸玉兰花”。最重养颜护肤的慈禧太后每夏每春最要吃的就是软炸荷花与玉兰。

在川人的日常饮食生活中，还有荷花茶、荷花酒、荷花汤、荷花羹等。近年中，一些厨师借用一些新调料创出不少色香味形俱佳的莲荷美食。像“荷包花肉土豆”，以五花猪肉加土豆片拌味，再用荷叶包卷捆扎放入温油炸制；“荷包粉酱鸡翅”，以五香米粉、沙茶酱、香辣酱为主要调辅料拌和鸡翅，用荷叶包裹蒸制；“荷包蚝油鸡脯肉”，用鸡脯肉、马蹄爽、水发香菇，以蚝油、蛋清、豆粉等调辅料拌和，用荷叶包卷入温油炸制；其它还有“荷包果味双菇肉”、“蜜汁荷包饭”，“荷叶八宝饭”等。川人之莲荷为食，无论何种皆是取之自然、烹之自由、食之自在。自然自由自在、何不口福体福尽享。  

（荷叶粉蒸鱼）

       荷叶蒸肉 雅韵香风

荷叶粉蒸肉在中华各地像四川、云南、江西、江苏、浙江等地亦很流行。但当数四川与杭州的最为有名。杭州西湖的荷叶粉蒸肉还有个动听的传说。此肴始于清朝康熙年间，传说嘉庆时期宰相刘锣锅率随从到江浙一带视察民情，来到杭州，时值六月初六正当莲荷盛开，刘墉为不惊扰游人，便扮作商人乘船游西湖，在西湖十景之一的“曲院风荷”观莲赏荷。时近中午船家邀请刘墉尝尝水乡船菜，刘墉也不客套便说：“只要有莲荷特色，一味足矣。”船家便笑而允诺，随即俯身摘取荷叶荷花，把五花猪肉切成大小均匀的片放入钵中，加咸红酱油、甜面酱、红糖汁、黄酒等调味料拌和腌渍，随后放入用粳米、丁香、桂皮、八角、三奈等香料打磨炒制的米粉，把肉拌和好淋上麻油整齐地摆入蒸碗，上笼旺火蒸至七八分熟取出，再用切成扇面形的荷叶把肉一片片包好，装盘入笼再蒸片刻取出，放在另一张鲜荷叶上摆放成莲蓬状，面上嵌入一粒粒煮熟的青豆和莲米，用荷花瓣镶好边，端上桌请刘墉品尝。刘一看甚为惊喜，此菜真如莲荷一般形态高雅、色泽秀丽，再剥开荷叶一尝，清香四溢、味美多滋，刘墉是爱不释口、赞不绝口，对船家道：“今日有幸不仅尽赏西湖荷景，更品尝到如此风味美妙、意境高雅的莲荷佳肴。”当即赐其名为“荷叶粉蒸肉”。事后船家方得知，这位其貌不扬的客官便是名震天下的宰相刘锣锅。于是这一美食佳话便广为传颂，杭州西湖的荷叶粉蒸肉也就名扬四方。

再说川菜中的粉蒸肉也是源远流长。其制法重在两个步骤，一是米粉和拌味。以前米粉都自家推磨炒制，现在超市有现成的。粉蒸肉调味用料一般是咸红酱油、醪糟汁、红豆腐乳汁、红糖汁、姜米、椒麻（葱叶与生花椒剁茸），先把这些调味料调拌在一起，带皮五花猪肉切成12厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片放进调料盆中拌匀，再撒入五香米粉拌和。这样拌好准备蒸制的叫“五香粉蒸肉”；若加用剁茸的郫县豆瓣或红油豆瓣拌和，便是“家常粉蒸肉”。肉拌好后尝尝味是否合适，然后摆放入碗。按川人的习俗还要加些时令辅料，如新鲜豌豆、南瓜、红苕、土豆、芋儿等，这些辅料也要用拌肉的余料调拌上味，摆放好肉及辅料即可入笼或蒸锅。第二个步骤则当是“火候”。通常所说“火候”，火，指大小，候指时间，粉蒸肉一般需大火蒸约三小时方才香软不烂、滋糯美口。

而荷叶粉蒸肉在川菜中其做法却另有独特之处，肉片大小、调味拌和都一样，只是用鲜荷叶一张切成八片扇面形，用开水氽烫一下擦干水分，在荷叶上先放一片肥肉，肉上放几粒拌好味料的青豆，再盖上一片瘦肉把荷叶顺包对裹起来，荷叶包口朝下依次摆放在蒸碗中，不用其它辅料垫底，大火蒸约三小时，取出翻扣于盘中即可。

川菜中的粉蒸之法及荷叶粉蒸已成系列，在其名品佳肴中还有粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸蹄花、粉蒸仔鲢、粉蒸白鳝、粉蒸泥鳅、粉蒸牛蛙、粉蒸凤爪、粉蒸鸡等。到了盛夏上列菜品中便大多用荷叶包裹蒸制。

荷叶粉蒸肉，是一款“时令之和，性味之和”的经典菜肴，咸鲜香醇、滋味丰厚、油润不腻、美口爽身，尤其是荷叶的清香沁人心脾，让人胃爽心清，是夏日不可多得的佳馔美肴。盛夏时节莲花竟艳，荷叶争碧，赏荷景、留倩影、品荷茶，再尝荷叶蒸肉，虽酷热当空然神清气爽，逍遥神仙亦莫过如此！

          真到是：莲荷盛夏舞，花叶不可数；

           巧为盘中餐，六神皆无主。