神韵妙味话鱼香

食 悟——川菜风情录

神韵妙味话鱼香

         _______鱼香风味之由来

在世界烹饪中，中国菜之味所含的丰富味觉元素当为世界之最。而川菜则是集中华烹调味觉艺术之大成者。这就是“吃在中国，味在四川”之公理。自清末近代川菜菜系及风味特色的形成，到抗日战争时期的海纳百川与成熟，再至八十年代后川菜新的多元化发展，川菜莫不是“以味见长”，并以“百菜百味”征服了世界之胃。而其中尤以鱼香风味最令中外食家大感奇妙神秘，却又困惑不解。君不见，荤也鱼，素也鱼，热也鱼是冷也鱼，就是吃鱼不见鱼，人人呼稀奇。更有美食大家感叹：此味只应天上有，何时下凡到四川。是的，鱼香味就犹如山洼盆地中飞出的五彩凤凰，让食者欢娱、烹者好奇。不少人还翻经查典寻古访今，意欲探出个中奥妙。有道是，踏破铁鞋无处觅，得来全不费工夫……..  

（鱼香肉丝）

鱼香风味辨踪

话说中国古代圣人、哲人尤善用数字来归纳慨括天文地理，人间万像。单说数中一个“五”字，便是高深莫测，暗藏玄妙。不信且看，说天，有五象；谈地，则五行；论世，为五大；言人，重五德；观戏，赏五角；听乐，辨五音。而说到饮食，则恐怕是民以食为天之故，黄帝这个祖先人就阐述得更为透彻。他说：饮食五味，补精益气；人体精血，生于五味；五味入胃，五脏和谐。各位，你看这“五”是了得还是了不得。莫嫌此番闲话多余，读者有心，当该悟出这番“五”之话语中已是显露出鱼香风味奥妙之端倪。所谓“五味”，便是“咸、酸、甘、辛、苦”，为华夏菜系所通用。然而，至清末以后，巴蜀之地则又自立门户，独创了另一个“五味”：辣、麻、咸、甜、酸，从而形成川菜独特的风味特色。有了这五味，川人是大展神功，五味调合，百味横生，弄出一道道令世人眼花缭乱，品享不尽的风味佳肴来，鱼香风味便是其中之最为出彩者。

鱼香味生于巴蜀，出于天府，这已无须考证。至于究竟诞于何时何地，江津也好、自贡也罢，川西也好、川东也罢都无关要紧。只是鱼香味既非出于宫廷官府，也非始于堂馆名厨，而是源于乡野市井，百姓人家。乃是民间“尚滋味，好辛香”，川人好吃、好玩味玩出来的。谈历史，鱼香味远没回锅肉流长；论年岁，也比陈麻婆要小；说资历更比丁宫保浅, 但却以其独特的妙味神韵成为绝代佳味。确切而言，鱼香味是川人沿习民间烹鱼之法，创作的味觉艺术之经典杰作。

四川，江河纵横、堰塘棋布、水草肥美、河鲜丰盛。川人善烹河鲜已有数千年之历史。唐宋时代就已为杜甫、李白、苏东坡、陆游等所盛赞。清未辣椒入川，落地生根开花结实，川人便一尝钟情。此后，辣椒便与川人结下不解之缘，成为居家过日子的必备食料，还和花椒、姜、葱、蒜一道成为川菜风味特色及烹饪调味之“五味上将”。打这以后，川人就好用泡红辣椒、泡姜、葱蒜来烹制河鲜。尤其是择水而居的打渔人家更多以此习俗烧鱼，有的还喜欢加些泡酸菜增加其滋味。此种烹鱼之法一直沿用至今。在现今宜宾、乐山、自贡、内江、雅安、泸州等江边城市，江岸边一字排开的水上船餐厅之河鲜鱼火锅，仍是此种烹法和风味。如此烹出的河鲜，无泥腥水锈之味，肉质细嫩鲜美，滋味丰厚浓醇，口感很是舒爽。吃了鱼肉再用所余汤汁烧豆腐、血旺、磨芋、米凉粉、粉丝、粉皮及各种时蔬，依然鱼香浓郁，味美可口。鉴于此，民间便借这烹鱼之术来炒烧素菜，使其吃来多滋多味更能助餐。这样，在百姓人家的餐桌上逐渐就有了鱼香茄子、鱼香油菜苔、鱼香厚皮菜、鱼香青豆、鱼香豆腐、鱼香血旺等鱼香风味家常菜。其后，饭馆饭铺也采用此一做法，便就有了鱼香肉丝、鱼香碎滑肉、鱼香肝片、鱼香腰花等鱼香风味荤菜。但其后的鱼香风味凉拌菜到是与鱼香热菜大相径庭，那又是源于城乡生活中的另一食俗。

过去，大抵是二、三十年前，在乡间和城镇，每到夏日暑热难当，老老少少大都心烦口燥，食欲不振、吃情低迷。百姓家总要熬一大锅绿豆稀饭、荷叶稀饭、冬寒菜、漏芦花或漏芦根稀饭等。然后把家里存放的干胡豆或干豌豆用热水发胀后炒熟炒香，趁热倒进用凉开水加盐、酱油、醋、糖、姜米、蒜米、葱花及泡红辣椒茸、生菜油兑成的滋汁缸钵中，盖上盖，有时为不跑气，还要用一湿帕子捂起来。这样把胡豆或豌豆焖软入味。吃时揭开盖，一股咸辣酸甜带有鱼香的气味满屋乱窜，让人精神顿爽、食欲蠕动。端起一大碗碧波荡漾、清香温凉的稀饭喝上一大口，再拣几颗胡豆慢嚼细咽，真是七滋八味、吃情盎然。若再来点小酒，那惬意绝不压于吃卤猪耳、牛肉干或红油兔丁。这小家子日子的情趣如今想来都还让人感怀。百姓家把这叫做“激胡豆”、“激豌豆”。有的喜欢加些藿香碎叶，又叫做“藿香激胡豆”。

知名烹饪专家胡廉泉老师说，用于凉拌菜的鱼香风味是从“碗里激出来的”，此论断十分精辟。别看民间百姓，虽没多少文化，但一个“激”字倒是用得如此之妙。它不仅鲜活生动，更富有生活情趣与幽默。“激”之含义，乃是把滚烫的胡豆倒入冷味汁中，冷热相撞热气冲腾，滋滋声响四起，迅即盖上盖让其冷热交融，便激发出了鱼香之味。由此想来，这“激”出来的倒还不单是鱼香味之芳香，还有蜀地民众聪慧俭朴，好吃好玩味的民风食俗，这也正是鱼香味的风味魅力所在。

鱼香味作为一个独立的风味味型，其时并不见长。清末宣统元年，傅崇矩《成都通览》所罗列之成都市井及饭馆1382款各式菜品中均无鱼香味肴馔。掐指一算鱼香味见诸于世大概也就几十年光景。当然之前它也存在，只不过是流传于家户人家，尚未成为一个独立风味而招摇过市。如今，鱼香味已成川菜复合味型中最具个性和风味色彩，也是受众面最广的一款经典味型。其所涉及之食材也几乎是天上飞的、地下跑的、水里游的、土头长的、海中生的无所不有，一概鱼而香之。像鱼香八块鸡、鱼香鸭方、鱼香江团、鱼香鳝卷、鱼香兔糕、鱼香烘蛋、鱼香蛋饺等，鱼香菜品在川菜中早已超逾百款。  

（泡鱼辣椒）

       鱼香风味揭秘

鱼香味咸辣酸甜、辛香浓郁的风味口感，以及吃鱼不见鱼的妙味神韵让天下食客为之折服。但也在世间引发了鱼香风味揭秘的研讨与争议。其间一些无稽之谈则闲话少说。单就一核心议论：“泡鱼辣椒是鱼香味成因的关键”之说来辨析一二。

泡鱼辣椒，在四川泡菜中确为一大奇事。但实难见诸于民间。泡菜是川人尚生活，好勤俭的一大杰作。但从古至今，乡野人家、城镇居民几乎没有哪家哪户，会在泡红辣椒坛子里放进几尾鲜活鲫鱼。泡鱼辣子出于过去的泡菜作坊。其中之典故已无从考证，只始见于新繁泡菜名家“何泡菜”之手。其鲜活鲫鱼从养、清鱼肠到入泡椒坛不仅费日长，其工艺亦十分复杂讲究，家户人家是难以做到的。如此，民间没有泡鱼辣椒，这鱼香之味又从何而来？再者，现今餐馆酒楼从市场购回之批量泡红椒那有鱼香味？大多就是一般速成泡红椒，这鱼香味又是怎么烹调出来的呢？如是，“泡鱼辣椒是鱼香味成因之关键”的说法，未免有点玄乎，拿成都话说来就是说得太纠起了。当然，用资格泡鱼辣子烹调出的鱼香味更醇浓这是可信的。

笔者曾与一位大厨做过几次实验，一是用资格泡鱼辣椒，鱼香味浓郁；二是用普通泡红辣椒鱼香味芬芳；三是不用泡红辣子而用鲜辣豆瓣，鱼香风味依然；四是去掉姜葱蒜，其味不伦不类，近似荔枝；五是调味中不用醋，鱼香难成。由此验证，用泡鱼辣子、泡红海椒、豆瓣均可烹调出浓郁的鱼香味。同时还说明，鱼香味是咸辣酸甜加姜葱蒜之辛香，诸味相互渗透融和而生成的。诸味各料缺一不可，且无主辅之分。众料齐发、各溢其味、和谐融汇，方能生发鱼香。

要烹出地道正宗的鱼香味，除调味各料质优味正外，无论热鱼香还是凉鱼香，都需讲个烹道。行业中常有老师傅讲，味道在于烹道，烹道则在心道，心到手神，手神则味妙。不少老师傅年少事厨就学炒鱼香肉丝，而今年逾花甲已为“大爷”，要他炒鱼香肉丝也不敢拍心口担保就十拿九稳。这也是为什么自行业实施厨师定级考评以来，鱼香肉丝就是技术考核之必考课目的原由。鱼香肉丝是急火短炒、临时兑汁、不过油、不换锅、一锅成菜，从生料下锅到成菜装盘不足分钟。鱼香肝片、鱼香腰花更是以秒计，没有锅灶上娴熟的基本功、精堪的厨艺、丰富的经验，尤其是对火侯把握，则很难达到成菜的风味特色标准。这就是“烹道”和“心道”。

现在市面上很多餐馆酒楼的鱼香菜肴不是偏酸就是偏甜，要不就是芡汁糊成一团。烹制鱼香味，比如鱼香肉丝，有几个要领须切实把握好。一是泡红辣椒应选用鲜嫩如初、质地脆健者，去籽剁茸；若用豆瓣更要宰细剁茸，姜、蒜剁为细米、葱为小花，姜葱蒜的芳香才易充分挥发溢出。二是兑汁调味，盐、糖、醋、酱油的用量比例很重要，盐作底味既要给够，又需考虑到泡椒或豆瓣所含的盐分。三是烹炒时用油适量，要能收汁亮油，又使成菜装盘后无过多明油溢出，只能是油亮一线。这样不仅味汁，且姜、蒜米、辣椒茸、葱花方能粘附在主料上，吃来才有辛香浓郁的口感。四是用火不宜太猛，油烧热，把码芡制味的肉丝下锅快速炒散籽，即下姜蒜米葱花、椒茸煵香出味，下滋汁炒合，收汁亮油立马起锅装盘。

通常以成都为代表的川西流派，炒鱼香肉丝要辅以青笋丝、木耳丝以增加菜肴的风味与口感。而以重庆为代表的川东流派，则重用泡椒和姜葱蒜，使成菜鱼香风味浓厚。但现今有些餐馆厨师不讲规矩，想当然乱加配料，青椒丝、竹笋丝、土豆丝、粉条节子等。而烧菜类鱼香味菜式，姜蒜米及葱花最好分两次投入，煵炒时下三分之一，烧的中途再下剩余的部份。这样成菜鱼香风味较浓郁，达到咸甜酸辣四味齐扬，姜葱蒜辛香醇浓的口感效果。

凉菜鱼香味与热菜不同，凉菜鱼香调料不下锅、不用芡，直接勾兑调和，更具原汁原味的效果，使凉菜鱼香味尤显清醇鲜香。但仍需把泡红辣椒剁细剁茸，姜米制成细未、蒜剁成泥、葱亦小花。兑味汁要先放盐、糖、味精，再放醋、酱油使其溶解后下泡椒茸、姜米、蒜泥、葱花调和均匀。凉菜要现吃现拌，最后淋点香油。若拌放时间长了则清鲜味淡化、芳香挥发、菜的质感也不好，让食者的感官和口感留下失望之遗撼。如今，鱼香味已广泛用于凉菜、炒菜、滑溜菜、炸菜、旱蒸、干烧、焖烩以及作味碟和面点小吃，成为川菜复合味中应用最为广泛的一款风味味型。  

（鱼香清波）

                           鱼香魅力掠影

八十年代后，川菜迎来了历史上全新的发展机遇。鱼香味更是天高任鸟飞，海阔由鱼跃，以它独特的风味魅力及包容性、适应性使其风味所及，不仅包含鲜蔬瓜果、禽畜山珍，还广揽水产、海鲜。在川厨的精烹妙调中，一款款风味独道、口感美妙的鱼香风味佳肴，像海鲜类的鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香海螺、鱼香鱿鱼、鱼香海带、鱼香三文鱼、鱼香生蚝等争香斗味、秀奇竟艳，香四海、飘五州，尽显美味风流。鱼香味辛香宜口、风味可人，味味齐溢且互不压抑，使其味中有味、味味悠长。正是以这般鱼香风韵魅力，方使鱼香之味得以“鲤鱼跃龙门”飘洋出海，成为备受世人喜爱的一款世界名肴。

1980年，川菜名师曾国华、刘建成率十名高厨远赴美国纽约“荣乐园”川菜馆主持开业庆典盛宴。在经认真调研后精心推出鱼香八块鸡、鱼香茄条等川菜传统经典菜品而一炮走红，轰动纽约。鱼香八块鸡和鱼香茄条被《纽约时报》评论为：“不可思议、无可比拟的神奇美味”。其后，美国一家社团机构专门组织了一场由法国菜、德国菜、俄国菜、印度菜、日本菜及中国菜的名厨同堂竟技羊肉烹饪的表演。曾国华大师的一款鱼香羊肉丝技惊群英，香醉满堂，获得高度赞赏。媒体盛赞：“川味正宗，名不虚传”。曾老师不仅获奖金一万美元，组织方还特邀其在五星红旗下合影留念。

1983年，川菜名店竟成园在美国新泽西州开业，名厨陈廷新携十名大厨主政，再次推出鱼香八块鸡和鱼香茄子，被美国食界和传媒赞誉为：“色泽光亮，香味四溢，味道隽永，让你味蕾留香三日不绝”。

2004年11月，川菜名师肖见明、喻波、兰桂均受邀参加美国“世界之味美食节”并作传统川菜烹技表演。肖见明的一款鱼香排骨，一次用料六十斤，成菜后分装于六个比一壮汉腰围还大的圆盘中。鱼香排骨的色香味形让全场600余位世界烹坛高手惊讶不已，排成长龙争相品尝。其浓郁的芳香、丰富的滋味、吃鱼不见鱼的奇妙口感及风味，使这些世界顶级大厨们口服心服、感叹不已。

即使在当今人们崇尚轻油少盐，喜好清鲜本味的饮食风尚中，鱼香味依然令天下食众钟情。向来被视为是酒之伴侣、饭之佳偶。佐酒，其味浓而不烈、七滋八味，品来是肴香味丰、酒醇兴浓。尤为是鱼香凉菜，慢尝细品，真就是酒不醉人人自醉。下饭，此菜是荤素兼备、咸辣酸甜、齿舌生香、和肠娱胃，老少皆喜。 

鱼香味，亦也似：五声之乐，抑扬婉转、余音袅袅、不绝如缕。又更是：五味调和，妙味神韵、口舌留香、三日不绝。这款蕴含着巴山蜀水民俗风情的人间美味，无疑将风韵长存永世飘香。

           有道是: 好味民间，好菜家常；民风家味，千年流芳。