莫道是水煮 我辣我招摇

食 悟——川菜风情录

   莫道是水煮  我辣我招摇

         ——水煮牛肉风味档案解析

水煮牛肉这道菜，不知让多少不了解川菜而又畏惧辣麻的外省人、外国人上当，弄出不少趣事笑话来。进川菜馆想品尝下久负盛名的川菜，看遍菜单东挑西选，不是点开水白菜、就是水煮牛肉。心想一是“开水”，一是“水煮”，肯定与辣麻不沾边。谁知菜一上桌便傻了眼，开水白菜是清汤寡水飘着几片白菜心，价格却高得让人心跳过速。水煮牛肉更可怕，红艳似火、辣麻刺鼻，闻一下就面红耳赤、大汗直冒，搞得是吃不敢吃退不好退，十分尴尬。

为何“水煮”竟然会是这般辣麻味重，如此浓烈刺激的风味怎么会称为“水煮”？这是大多外乡人心中难解的疑惑。诸位客官，要想完全弄清川菜“水煮”的概念，还得先了解“水煮”之源，自贡盐府菜及川菜自内帮菜的故事。  

（旧时的盐井）

自贡渊源揭秘

自贡，位于四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔，自古以来，以盐卤而闻名于世。据地质考察，1.85亿年前四川盆地是一片内陸海，历经若干千万年的地质变迁和海浸海退，产生了盐卤和岩盐。到公元前256年李冰任蜀郡太守，做了两件改写了四川历史的大事，一是修建都江堰，在先人的基础上造就了天府之国；二是在自贡开凿了世界上最早的盐井。其后，自贡便成为中国第一大井盐产地，亦因此叫“盐都”或“盐城”。自贡之名源于自流井和贡井两大井盐产区的名称合二为一，称为自贡。所谓“贡井”，即指此地所产之井盐因品质上乘、味道鲜美、而进贡给皇家宫廷享用，故而称此为“贡井”。

自贡在东汉章帝时期（公元76-88年）已开始规模性井盐生产。公元1835年左右，在自贡大坟堡地区开凿出深度达1001.42米的燊海井，则是世界上第一口超千米的深井。自贡因盐成市、因卤而兴，加之水陆交通方便，盐便成为四川对外商贸的重要资源。到清代自贡盐业已达鼎盛，并发展为较大的工商业城市，人口多、流动强，生活消费量大，粮食和肉基本自给自足。过去盐井全靠牛力提卤，一个大井要用牛数十头，小井也需数头，且每年大约都要采购和宰杀1万头牛，因此牛肉价格十分便宜，常为猪肉之1/4左右。于是牛肉自然成为市民百姓家的主要肉食。发展到机器提卤后，牛逐渐退出历史，牛肉也逐渐减少，猪鸡鸭兔及河鲜便成了自贡人民日常生活肉食品。

自贡特殊的环境及中国各地盐商与客商的汇集，促使自贡的饮食业十分兴旺发达，尤以牛肉菜肴最享盛誉。其中最具典型代表的便是“水煮牛肉”、“清汤牛肉”、“干煸牛肉丝”、“火边子牛肉”以及风味小吃担担面。火边子牛肉在清末已名扬中华各地。制作方法与风味都特色独具，既是佐酒美肴，又为馈赠佳品，前清盐商都用来赠送外省及京城各级高官要员。现今火边子牛肉有的仍采用传统工艺、密封包装，行销世界各地。

                                                盐府河帮解读

长期驻守自贡的盐官及盐商，不仅在自贡修建各地会馆，并安居落户、还带来了各地厨师，常是你请他邀相筵宴成风。更有不少富商巨贾腰缠万贯，一掷千金，过着奢侈豪华的生活，尤对饮食筵宴格外讲究，崇尚“精、新、奇”。盐官盐商们在吃喝上的攀比猎奇日行日盛，也因此创制出了不少古今少见的“名肴”。当时自流井盐商巨头李琼甫公馆宴请菜单就有奇肴怪馔“泡岩蛙”、“血泡鹅掌”、“猪血泡”等，而另一款“退秋鱼”，酷似江团，其品鱼场面和气势毫不逊色于宫廷华宴。正是这样，经过长期与自贡本土的风味菜相融汇，从而逐步形成了一种称之为“盐商菜”或“盐府菜”的风味特色。自贡的民间饮食、地方小食也得到极大的发展。自贡菜便形成以盐商菜（盐帮菜）为主的官商筵宴菜，如清汤牛肉；地方传统风味菜，如水煮牛肉；以及民间小食，如火边子牛肉、担担面等为主体的风味特色。

如此，在川菜“五帮”，成都帮、重庆帮、大河帮（川南）、小河帮（川北）菜中，自贡菜则是自成一体的自内帮（内江、富顺、资中、资阳、简阳）风味流派。自贡菜有别于成都帮之婉约精致、风味多样；也别于重庆帮之粗犷豪放、味浓味厚；既不像大河帮以鱼鲜为重点；亦别与小河帮之风味中庸，在烹调及风味上体现出香、辣、鲜，味道强烈、好走极端的特点，尤为突出鲜辣、香辣。其经典菜肴如：掌盘牛肉、坛子美蛙、血泡肉、香嘴肉、鲜椒兔等。   

（小米椒兔）

不少人曾误以为自贡产盐，就臆测自贡菜盐重味大，其实在民间这是一种调侃。自贡产盐，不仅其菜式与盐有直接关系，川菜之所以能一菜一格，百菜百味，也与川盐密不可分。川盐尤为是井盐，富含多种矿物质、氨基酸、微量元素及其它化学物质。在食物和菜肴烹饪过程中，经加热高温溶解，其有效成分与川菜其它调味料产生分解、中和、融汇而起到定味增香、提鲜杀菌及去除异味的作用。

所谓自贡菜“盐重”，应为“重盐”，亦指自贡菜因其擅长巧用高品质的井盐来调味，不同的烹饪方式、不同的菜式，蒸炒烧炖拌均用不同品质的盐调味，使其菜式尤显鲜香醇厚、香美多滋。如水煮牛肉，虽是麻辣，却是香辣香麻、辣而不燥、麻而舒凉，滋味丰厚、香鲜醇浓。自贡菜亦以小煎小炒见长。所谓小煎小炒是猛火短炒、不换锅、不换油、临时兑滋、一锅成菜。其经典菜品如“小煎兔”、“小煎鸡”。

自贡菜在风味调味上亦善用辣麻，展现了辣中求香、麻中求酥的风味特性。像自贡代表菜之一的小米椒兔，以本地鲜红小米椒和鲜嫩仔姜炒制，吃来先是小米椒的清香鲜辣，再是嫩仔姜的辛香，后是兔肉的细嫩肉香，层次分明、口感丰富。川南人品吃这款菜还十分讲究，先夹一颗兔肉丁、再是一颗小米辣椒、一片仔姜入嘴同嚼，方能品出和感受这道菜的美味风韵，另一款代表菜小煎鸡亦与此相似。自贡菜的特色经长期与盐府菜及成都、重庆菜交融，兼收并蓄而形成巧用井盐，善用泡菜、辣麻重香、滋味丰厚，口感舒爽的风味特色，独显自内帮菜之风格。

  凄凉美肴写真 

在日常生活中，淋雨受寒要喝姜汤、燥火要多吃苦瓜、绿豆汤用以清热……中医称为医食同源，看来美食则不仅止于色香味。感受一款菜品的风味特色，亦可判断和了解这个地区人文风情与风俗，水煮牛肉亦是如此。

水煮牛肉大约起源于千多年前北宋庆历年间，四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工生活。自贡从东汉就已有规模的产盐，其数万头牛每日劳作，场景十分壮观。而每年从采场上换下的体弱老牛也多达万头，若遇上瘟疫那更是成批的牛被淘汰。如此，当时的自贡是街短牛肉多。而被丢弃的病牛或牛杂，通常就成了那些衣不敞体、食不裹腹、劳作繁重、生活艰难的盐工们的主食。由于采卤制盐是重力苦活，需要耐力、热能。牛肉营养耐饿，加之起早摸黑的艰苦劳作，盐工门需要较重的口味刺激。如此，他们通常烧一大锅清水，以盐、干辣椒、花椒熬味，把牛肉牛杂煮熟，或手撕或切片佐酒助饭。牛肉纤维多、营养好、能有效补充体能，大辣大麻的味道则可生热御寒，再说既省钱又实际。盐工们就把这种他们赖以生存的牛肉称为“水煮牛肉”。这一凄凉辛酸的盐工民肴在后来为市井中的饭馆采用，在烹调上作了很大的改进完善，但因菜肴中的牛肉片不是用油炒制，而是在汤汁中烫熟，故仍沿用“水煮牛肉”这一叫法。    

（水煮牛肉）

而水煮牛肉成为真正意义上的地方名肴，则是在进了大雅之堂，经一代代专业厨师的改良，方才充分展现出这款由盐工苦力们所创造的，具有特殊社会和文化背景的美食内函。虽仍叫之为“水煮牛肉”，但在烹调和风味上已与过去的水煮概念大相径庭。作为一款地方风情风味浓郁的川菜名肴，水煮牛肉风味多滋、麻辣鲜香、特色鲜明；牛肉滑嫩香美、辅料青鲜脆爽、吃口层次丰厚、味感留香悠长。

按传统烹调，水煮牛肉需精选牛柳或上等牛肉横筋切片、加川盐、料酒、水豆粉拌匀，蒜苗、芹菜切成段，青笋尖切成片。炒锅置火上下混合油（化猪油、熟菜油）烧热，放干辣椒，花椒炸至色棕红起锅，在案板上剁为粗末待用；锅内另下混合油烧热，下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生起锅放入碗内垫底；再下混合油烧热，下郫县豆瓣煵炒、加姜蒜米炒香后掺进肉汤，烧沸即打去料渣，加川盐、酱油，把牛肉抖散下锅，用筷子将肉片拨散，待牛肉伸展开来熟透、且汤汁浓稠，便起锅盛于碗内菜上，再把铡细的辣椒花椒撒在面上，锅内下混合油烧热后将其淋在辣椒上，这道水煮牛肉就成了。成菜后的水煮牛肉应是色泽红艳、香辣四溢、汤汁浓醇、牛肉滑嫩、蔬菜脆爽，形成水煮牛肉辣麻鲜香脆嫩爽的整体风味特色和口感效果。 

（水煮鱼） 

水煮牛肉是一款典型的川菜麻辣味厚的代表菜品。也可用于猪肉，称为水煮肉片。甚而还成为一种风味与烹调特色，而演绎出水煮系列佳肴，像水煮腰片、水煮脑花、水煮鸭肠、水煮毛肚、水煮黄喉、水煮泥鳅、水煮黄腊丁、水煮烧白、水煮鱼片、水煮鸡片、水煮鳝鱼、水煮牛蛙、水煮肥肠、水煮螃蟹、水煮琵芭虾等风味美肴。当然，不同质感的食材在“水煮”中要达到水煮的风味特色和口感要求，在烹制中则有不同的处理需要。像猪腰、脑花等质脆柔嫩的食料，需要先进行淖水处理，不能生料直接“水煮”，这样口感才会脆爽；一些绵韧食材如肥肠、牛筋类需事先加工熟软再入锅“水煮”，鱼片、鸡片、泥鳅、黄腊丁、牛蛙等可直接“水煮”；烧白扣肉类可直接放在炒制好的蔬菜上，浇水煮滋汁，撒上刀口辣椒、花椒，淋上热油即可。    

（水煮桂鱼） 

水煮风味菜肴虽为川人所钟爱，但对大多外乡人，尤其是不善食麻辣味者，仍是一款十分可怕的美味，然而一经品尝，感受到它的辣麻豪爽、鲜香脆嫩、风味多滋的魅力后必会上瘾，那脸红筋胀，大汗淋漓后的酣畅舒爽与荡气回肠的感受，是其它辣麻菜肴难以比拟的。

                 可谓是：莫道是水煮，辣麻鲜香爽;

                  我辣我招摇,你品你酣畅。