麻你没商量 香麻到永远

食 悟——川菜风情录          

麻你没商量  香麻到永远

     ——花椒与川菜椒麻风味

在川菜传统的二十四个复合味型中，“麻辣”最为个性张扬。而“麻”则更是特色鲜明、风味特异。其中之“椒麻”，以麻香咸鲜、醇浓味长、风味独特、口感奇妙而成为川菜独有的一种特色味型。这一风味的始作俑者便是四川花椒。

英国时尚杂志主编费麦斯勒2007年曾在英国《伦敦时光》撰文评论川菜风味，他说：“四川出产的花椒有一种独特的令人上瘾的迷人效果。”“它带有一种树木的芳香和使人唇舌麻木的神奇功效。”2005年，美国纽约《亚洲华尔街日报》主编之一的约翰·克里奇在成都品吃了麻辣风味的川菜，他在其后的报导文章中写到：“川菜令人嘴唇发麻地证明着——四川，不愧是千味之乡。”然而，这位美国食家理应知道，美国政府自1968年就立法禁止四川花椒在美国销售，怀疑这一特殊的植物，即花椒树，可能患有溃疡，对其它植物有传染性。直到2000年后方才解除对四川花椒的禁令。

数十年间，尤为是近十余年，地球村各地的饮食男女蜂拥成都，看熊猫，尝川菜。不少食客尤其是女士，吃到辣尚还可忍受，可一旦吃了麻，那唇舌瞬间便失去知觉的感受却让她们惊慌害怕，甚而惊呼：“我的嘴和舌头怎么啦？”“我中毒了吗？”有的甚至吵着要去看医生。然而有趣的是，第二次不害怕了，第三次品尝后便上了瘾。临别成都除了大包小袋的狂买“二金条”、辣椒面和郫县豆瓣，竟然还忘不了采购花椒，居然懂得起要正宗汉源红袍椒。那挑选和砍价的认真劲儿，准把你雷翻雷晕。

至于咱中华各地的食客，虽说从地域风味习惯上大体是南咸北甜、西辣东酸，但众多食者也尤是姑娘女士，一说起川菜、火锅便是畏辣惧麻。然而一经品吃，几乎没有不上瘾的。家乡之菜已觉无味，吃起麻辣来甚至比川妹子还凶险，变成了十足的“辣姐麻妹”。这，就是川菜之“麻”的奇妙魔力。   

（花椒树）

花椒乃奇果  此物最多情

花椒之麻，不仅麻遍巴山蜀水，且巴蜀子民已被麻了两千多年。麻到了生活的方方面面。即便是在人们的日常交往中，“麻”也成了川人常挂在嘴边的口头语。如“麻你（我）”为哄骗、朦人之意；“麻广广”，则为欺人不懂；“喝麻了”，即指酒喝得不省人事；“二麻二麻”，便是喝得似醉非醉；“麻麻杂杂”即是稀里糊涂，尤指男女间关系暧昧；“麻起胆子”，意为勉强或故作胆大；“麻打果子”，即指意图蒙混、顺手牵羊；成都人还把夜幕初降称为“麻麻黑”，把脸上有雀斑或黑痣的人叫为“麻子”，川菜名菜“麻婆豆腐”就是这样叫起的。还有些歇后语，像：“汉源花椒作陪葬——麻死人”，“人堆堆头撒花椒——麻倒一大片”，“麻子打呵欠——全体总动员”等。这类川味方言十分生动形象、幽默有趣，而且还自我调侃，把川人说普通话称为“椒盐普通话”，意为似普非普之川普。而这所有之“麻”，皆源于花椒、出于花椒。

花椒始见于《诗经》，谈到花椒的诗主要有两首。一首为《唐风·椒聊》，诗说：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。”诗中所言“椒聊”即花椒，并把花椒繁茂众多，结子盈升得用手来捧合，香气袭人的情景描述得十分地生动。古人亦因花椒多子，而常用以比喻女人。花椒中有可结子成房的，一房花椒亦称“椒房”。故而在汉代，便将皇后妃子的寝室称为“椒房”，意为如花椒般为皇帝多生多育、多子多福。其后，还用花椒和泥土涂抹房室，取其温和芳香、除恶气异味。到晋代，达官显贵更是用“涂屋以椒”来炫耀其富有。

《诗经》中另一首《陈风·东门之枌>>中的“视尔如荍，贻我握椒”，则是一首以花椒为信物的情诗。以赠花椒来表述爱慕之情衷。古代女子多取自然芳香之花果草木来浸洗或佩带于身。花椒芬芳独特、幽香宜人、除异味、驱虫蚊，故而妇女大都随身佩带一小荷包花椒，或置于床枕。《史记·礼书》说：“椒蔺芬茝，所以养鼻也”，《淮南子》则道：“申椒杜茝，美人之所怀服也。”可见在古代花椒实为一种名贵香料，只是到汉唐时期，因有了其它外来香料，花椒便在粉黛中逐渐消散，最终是远了嫔妃，却近了庖厨。

古人还取花椒之妙味异香用以煎茶、泡酒祭祀神祖。东汉时期，人们便承袭先秦以椒酒祭神祭祖的风俗，演进为“正月之旦，进酒降神毕，全家无大小，次坐先祖之前，子孙各上椒酒于家长。”古人视椒茶、椒酒为可使人身轻耐衰，延年益寿之佳饮。

花椒还具有特殊的药用功效。李时珍明确指出：“其味辛而麻”，其记载入药的有蜀椒、秦椒、曼椒、地椒等，而以蜀椒药性最佳。近代中医学研究也证实，花椒除去异味、恶腥、解毒驱虫、止痛痒、消食健胃、散寒除湿等功效外，还能增强免疫力、促使血管扩张、起到降血压、解血脂、抑制冠心病、脑血栓的作用。

花椒于饮食更是十分广泛和普遍，除“椒茶”、“椒酒”，早在东汉人们便用花椒炙肉去腥防腐。北魏《齐民要术》中有用花椒来烤鸭、烧鱼、烤肉的记载。唐代，中国南北烹饪已普遍使用花椒。此时的四川也出现了椒盐味之烧烤。到宋代及以后，华夏各地更时兴选用川椒作为调味料。 

（青花椒）

蜀椒浓无敌  香麻美可求

花椒主产于四川、陕西、山西、河南、河北、云南、贵州等地。以四川花椒和陕西花椒最为有名。自古，前者称为蜀椒，后者为秦椒，尤以蜀椒为上上品。欧美学者大都称花椒为川椒，花椒之英文名即是“Sichuan Peppercorn”。我国历代的医食，特产等文献都以蜀椒、巴椒、川椒作主要记述。李善注《文选·左思：蜀都赋》即称：“岷山特多药草，其椒尤好，异于天下。”杜甫从成都至夔州，随处都有歌咏花椒的诗句，象“竹皮寒旧以，椒实雨新红。”则言成都产之花椒。“桃蹊李径年虽古，栀子红椒艳复殊。”说的又是奉节花椒。苏东坡从阳平到斜谷去耍，一路上见到不少贩运花椒和茶叶的商贾，于是写下：“门前商贾贡椒舛，山后咫尺连巴蜀。”唐代孙思邈在《千金食治》中也对蜀椒作了记述。李时珍更对川椒作了详实的描写：“蜀椒肉厚皮皱、其子光黑、如人之瞳人，故谓之椒目。他椒子虽光黑，亦不似之。”

四川之花椒，以汉源和茂汶出产为最佳，其色香味形独具一格。《广群芳谱》引《四川志》：“各州县俱出花椒，惟茂州出者最佳，其壳一开一合者最妙。”而鲜为人知，产于西藏东部的藏椒，以及四川甘孜、阿坝、九寨、黄龙的花椒，其品质完全不次于汉源花椒。位于雅安境内的汉源，古称黎州，故其花椒亦称为“黎椒”。雅安地区是典型的丘陵地带，气候炎热、多雨而潮湿，很适宜花椒树生长。花椒成长快、结果丰、栽培管理也较简便，一颗花椒树的寿命约20-30年。每年7-10月是花椒成熟采摘的时节。像汉源大红袍椒，三伏天至立秋前后全部变红，果皮上的油囊凸起发亮，籽变油黑即可采收。若花椒收得过早，色泽淡、香气弱、椒味也差；采收过迟椒果则开裂，容易落椒，影响品质。采摘花椒还需在晴天早上待露水干了后采摘。这样的花椒干制后色泽艳、香气浓、麻味足、最为香醇。

到夏天，在花椒产地，满山遍野一遍葱绿，成片成林的花椒树上开满黄灿灿的小花，十里香风沁人心菲；那满坡遍沟葱笼的椒树上一串串、一簇簇鲜红艳丽的花椒果，尽情地吐露出令人晕醉的幽香。夏天的花椒叶绿、花黄、皮红、膜白、子黑，绿黄红白黑五色相映、姿色格外动人。

汉源花椒中尤以清溪“子母”红袍椒为贵。自唐代元和年间就被列为皇家贡品沿袭其后历代历朝。“子母椒”当地百姓俗称“娃娃椒”。因其椒每大子都带有小子故有其称。子母椒果实油重粒大、色泽红润、芳香浓醇、舒麻绕口，随便抓几颗清溪娃娃椒放在手心搓揉几下，过后闻手背都满是香气，当地人又叫为“隔手香”。除清溪“子母椒”外，大多进入市场的都是品质较好的“正路椒”，成都人称为“南路椒”、“红袍椒”。

过去，成都街上还常见汉源花椒用丝线穿成串叫卖。清代《成都竹枝词》有诗言：“黎风雅雨好花椒，到得成都制作高。穿插成珠香串串，平安如意费心劳。”而另一诗集《南广杂咏》则把这一情景描绘得更为真切生动，其诗曰：“紫茄白菜碧瓜条，一把连都入市挑。瞥见珊瑚红一挂，担头新带辣花椒。”讲的把新红花椒扎成一把把挂在菜担子上叫卖。

两千多年来，在四川人的居家生活中，花椒是必不可少的。人们习惯在家中挂一竹篓花椒除恶气异味；用花椒籽入药来驱解寒湿；口含一粒花椒可止牙痛除口臭；米坛米缸、衣柜箱包，甚而家中书画藏品等都要撒几粒花椒以防腐防虫驻。过去夏秋之夜还燃起椒叶驱赶蚊蝇。然而，川人对花椒的钟爱更多的是在一日三餐中。

据史料记载，先秦时期四川人就善用喜食花椒，成为川食烹调的主要调味料之一。西汉杨雄《蜀都赋》已提到椒篱、姜栀、臣蒜等调料。其后东晋人常璩在《华阳国志》中把川人的食性概括为：“尚滋味、好辛香”，其辛香所指便主要是川食中的姜、葱、蒜、花椒以及带辣味的蔊菜和食茱萸等芳香辛辣之物。至于辣椒则是千百年以后的事了。

花椒作为烹制川菜的主要调味料之一，无论蒸、烧、炖、拌、煎、炸、炒、熘及腌卤、烧烤等均离之不得。它不仅用来减除一应禽畜水产的膻腥味，更广泛地深入到各种川食之中。凉拌菜，撒点花椒面；吃面条，放点花椒油；用椒盐制作锅魁、花卷、烧饼别是一番风味口感；川菜名菜像麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉、红油兔丁、小笼蒸牛肉、毛血旺及众多的江湖菜式会把你麻得神魂颠倒；火锅、麻辣烫、串串香更是谁吃谁上瘾。川人喜麻好辣还有养生方面的因素，一来四川盆地闷热潮湿，麻辣之芳香不仅可调味，还能使汗腺畅通、散寒除湿、开胃健脾；四川姑娘女士则因好辛香、嗜麻辣而保持体态婀娜、小巧玲珑，以至时而耍起脾气来，都也是麻麻辣辣的咯。

花椒之麻于川人是一种神韵，一种很是舒服的享受。四川人家除了常备干花椒还爱把花椒炕干，放在石碓窝中舂成细粉，即花椒面，撒在制好的菜上，或用作调料蘸水。别小看这麻辣蘸水，它非但是十分地讲究，更是川人吃煮的、炖的，像豆花、连锅汤、炖蹄膀甚至白水菜，千万少不得的蘸水调料。通常是用温江酱油加剁细的油酥郫县豆瓣、红油辣子、花椒面、香油、味精调合，又稠又粘、又浓又香，光是看到或闻到这调料，那口水稍不留神就滴到心口上，肚子也咕噜咕噜直叫，此情此景那还有啥子斯文可言矣。  

（麻辣吃情）

辣为川菜色  麻乃川味灵

自来，普天下皆以“麻辣”作为川菜之特色。然而食话实说，“辣”不该当是川菜之“特”，而为川菜之“色”。首先，辣椒是舶来之物，故川人称其为海椒。辣椒进入川人饮食生活多也不过三百年。再说地球上喜辣嗜辣者甚多，有的更比川人好辣。像辣椒原产地的南美诸国，还有欧洲、非洲不少国家，以及印度、东南亚大多国家也都食辣好辣。中华之湘赣鄂黔滇等都是嗜辣一族。只是能把辣椒玩得五彩缤纷，把辣味吃得花样百出，让辣椒辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鲜、辣得韵味深长，辣出各式不同的风味，吃出许多名堂来，这种食性与本事确非川人莫属。再说，没有辣椒也就没有近代川菜风味特色的形成。故此应该说，辣为川菜魂，麻为川菜灵。

而川菜真正的地道之特色，却当是“麻”。花椒乃本土特产，源远流长。虽不为四川独有，但嗜好花椒却是巴蜀惟一。川人玩“麻”亦如玩辣一般，把花椒之“麻”与“香”玩得出神入化，足以让食者一经品食，便会舒适缠绵、神情悠然，有如吸毒之效难以抵御。因此，川菜地道之特色尽在其麻中。在专业厨师和城乡家庭中，川人玩味花椒的心得与水平，真可说达到了至臻完美的境地。仅在川菜24个传统复合味中，至少有三分之一可见花椒的芳影。家常味、麻辣味、怪味、煳辣味、烟香味、五香味、陈皮味、甚而咸鲜味，以及腌卤风味都少不了花椒，更不用说显而易见的椒盐味和椒麻味。川人把花椒入肴分为：香麻、椒麻、椒盐、麻辣、炝麻及鲜麻等风味。

花椒在家常味中应用较广，烧炒拌蒸的菜肴或多或少都需放入干花椒、花椒面或花椒油、花椒水，如粉蒸肉、干煸鳝丝。

麻辣味中，川人把花椒与辣椒巧烹妙调，将其麻香与辣香演绎得淋漓尽致，像麻婆豆腐、夫妻肺片。

怪味，因多用于凉拌菜，故常以花椒面、花椒油起到添味增香的作用，如怪味兔丁，怪味花生等。

煳辣味，则用干花椒粒与干辣椒节子配伍，经下锅炝炒而产生奇妙的炝辣，炝麻之香味，如煳辣鸡丁、宫保鸡丁等。

烟香味，花椒主要用于烟薰食品先期的码味、腌渍，与姜、葱、川盐、料酒一道起去腥膻、除异味的作用，像樟茶鸭子、烟薰排骨。

五香味，花椒一是除腥增香，一是调味，尤其是制卤水，花椒便为主要调味料。

陈皮味，花椒作用于定麻增香，多用于冷菜炸收菜肴，如陈皮牛肉，陈皮兔丁。

咸鲜味也用花椒，一是码味，腌制用，如盐水鸭子、盐水鸡；二是需要淖、氽、炖、煮、蒸的也要下花椒，与姜、葱、料酒共用。

至于椒盐味，恐当是花椒风味的祖宗，已现世一千多年。椒盐，顾名思义则是花椒粉与细盐炒制，多用于煎炸干收、烧烤等菜式，亦以味碟形式蘸食，像椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐肉糕、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐酥虾、椒盐鹅肠、椒盐茄饼、藕饼等。椒盐味也普遍用于小吃，像椒盐锅魁、椒盐花卷、椒盐锅巴等。

此外，花椒还是四川泡菜、火锅必不可少的主要调味料。自90年代末，成都巴国布衣旗下之川江号子火锅首推“绝代双椒”风味火锅而风行天下后，花椒，特别是青花椒的运用可说是登峰造极。常令食者望而生畏不麻而栗。至于花椒风味中另一主要味型“椒麻味”则是下文所要着重笔谈的。  

（椒麻桃仁）

       椒麻风韵浓 堪为神来味

椒麻味，风韵年华一两百年，可堪称神来之味。当初，也不知是哪位老爷子、老妈子脑壳那么“烂”，居然想得出用葱叶子和生花椒铡细剁茸来调味。如此奇思妙想竟也成就了其在中华烹饪和饮食中之独一无二的风味味型。椒麻味在川菜中，从家常小菜到筵宴大菜都无所不有，像：椒麻海参、椒麻鲍鱼、椒麻北极贝、椒麻鱼肚、椒麻鸡片、椒麻腰片、椒麻兔花、椒麻肚子、椒麻鸭掌、椒麻鸭片、椒麻凤爪、椒麻耳丝、椒麻桃仁等，口水流干了都还不胜枚举。

椒麻风味以麻、香、咸、鲜风味醇浓、韵味悠长为特色。其麻香亦与其它花椒菜式不同，因采用生花椒而独树一格。椒麻之麻，麻得缠绵委婉、舌尖微颤、味蕾昏厥；椒麻之香，香得似晕非醉、神恍魂忽、周身舒坦。像其代表菜“椒麻鸡片”，选用白皮仔公鸡，入汤锅加姜、葱、料酒煮熟捞起，放入凉白开水中漂凉，取出后搌开水分，取鸡脯和鸡腿肉切片装摆入盘；生花椒（鲜花椒）去籽、鲜葱叶、川盐混合铡细剁茸盛入碗内，加酱油、味精、冷鸡汤、芝麻油、调成椒麻汁淋在鸡片上吃时拌和。此菜鸡肉鲜嫩化渣、麻香浓郁、咸鲜醇厚，入口细嚼、唇舌酥麻满口幽香，实为佐酒助餐之绝品。尤其是酒足饭饱后，倘倒吸一口冷风，那酥麻幽凉之气直沁肺腑，荡气回肠；更有甚者来个包嗝，那回流之麻香恐怕会绕口三日不绝。

以此法还可制作鸭掌、鸭肠、凤爪、毛肚等。像鸭掌、鸡脚需先腌渍去腥、煮熟、去掉筋骨，再放入碗中加姜、葱、料酒、鲜汤入笼蒸约30分钟，取出凉冷即可拌制。有的喜欢在椒麻味中添加红油，这一吃法行业内叫为“椒麻搭红”。但如此椒麻味之特有味感就产生了变化，有些带麻辣味了。

椒麻味多用于凉菜，热菜过去所见不多。90年代末，成都飘香酒楼总厨，川菜大师肖见明创制了一款“碧绿椒麻桂鱼”曾风靡食界，成为川菜名菜。其后餐饮酒楼亦争相效法，相继出现了椒麻鲫鱼、椒麻鱼头、椒麻鱼片、椒麻腰片等热菜。除了椒麻、椒盐这样以花椒为主要调味料，以香麻为特色的味型菜式，还有单独的花椒菜式，如：花椒鸡丁、花椒带鱼、花椒鳝段、椒香鱼排、椒香美蛙等。史正良大师的一款“椒香蚌仔”，形色素雅、美观大气，看似咸鲜清淡，实则幽香暗浮、麻味其间。

椒麻味由于采用刀口干花椒故麻味十分浓烈。烹调中亦可改用鲜花椒，不仅麻味温柔还带有舒麻的幽香。若是用鲜花椒茸与鲜青椒细末调和，加入适量川盐、海鲜酱、美极鲜、白糖、味精等调制，则成海鲜椒麻味汁，可用来烹调海鲜类凉菜和热菜。花椒中还派生出一种新菜肴：花椒叶、花椒芽。叶即嫩叶、芽为新芽，青鲜爽口、麻香幽幽、是一种很受市场青睐的绿色新蔬。像花椒芽炒牛肉、花椒芽鸡丝卷、软炸花椒叶等。

花椒肴馔，主要应突出其“酥麻幽香”、麻而不烈、香而不涩的滋味，这就需要把握不同花椒及成品的性味特质。像色泽黑红油润的花椒，麻味浓烈悠长；颜色青红的花椒，香麻但略带苦味；色泽紫红，粒大肉厚的大红袍，则麻香浓醇、麻味缠绵；至于青花椒、藤椒，则麻劲柔和清香。因此，在使用上其特性不同，风味效果就有较大差异。像火锅、麻辣烫、水煮系列、江湖菜等就多用花椒粒，既要突出麻香味又要突出麻辣味，故其用量较大。刀口花椒则因其麻味浓厚，因此多用在需突出麻香味或麻辣味的菜。花椒面因成细末，麻香易于挥发，当应菜肴与食客的口味需求灵活把握用量。花椒油的麻香较适中或偏弱，易为南北食客所接受。花椒水直接用于烹调的较少，多用来调制馅料和码味。    

（椒香鱼片）

值得一提的是，近些年间青花椒、藤椒被广泛应用到川菜烹调中，成为新的花椒菜式。青花椒过去较少用，与红花椒相比，青花椒呈黄绿或草绿色，以麻香为主、麻味为辅、清香浓醇；红花椒则鲜红光艳、麻味先入、麻香其后、香麻滋润。藤椒黯绿、芳香而麻味稍淡，果油较多。青花椒和藤椒之运用是可取的，但要用得巧妙、恰到好处。现今的流行菜式对青花椒、小米椒、野山椒、海南黄椒、杭椒等的使用，可说是用得稀烂误入歧途。管它什么菜、任它啥风味都是一爪爪、一串串青花椒在菜中、汁水里，甚而一桌有一大半菜都放有青花椒、藤椒、小米辣、野山椒，既损菜式美观又让食客难已下手。川人虽嗜辣好麻，但也没见有人把花椒当花生嚼。少量用作点缀是可以的，但不能主次不分喧宾夺主。做人讲品质，做菜讲规范，当打渣则打，该去籽则去。一应调料皆是取其味、摄其香，尤其是花椒。烹饪中使用花椒的目的，并不仅是一种风味，而是要以这一风味使食客的味蕾产生愉悦舒适的“麻”之快感，“香”之食趣。花椒菜式是川菜独具地方风味特色的菜式，切莫在“新概念”的招牌下，把这一具有两千多年的传统风味做烂了。

        有道是：味为川菜魂，麻乃川味灵；

         麻你没商量，香美最多情。