大话开水煮白菜——像白菜一样长大 像开水一样味醇 请张怡菲同学品享

食 悟——川菜风情录

大话开水煮白菜

——开水白菜与川菜之汤

“菜”不可貌相，“汤”亦不可斗量。“开水白菜”，初听其名甚觉寻常不足为道。但此菜却是川菜筵席菜中的一款高档佳肴。尤为是两千年后，以“川菜正宗”享誉省内外的成都飘香川菜酒楼之“开水白菜”，从成千上万道传统或新派川菜菜品中脱颖而出，被食客大众炒得沸沸扬扬、广为传颂。这让不少人疑惑不解，不就是一道“开水”加白菜嘛，家家都有人人可做，当真就只有飘香的开水白菜才飘香嗦？其实客官只看其表不晓其理。早在二十年代前，“开水白菜”便由当时著名餐馆姑姑筵创始人黄敬临创出，后传于在姑姑筵主厨的川菜大师罗国荣，此后便以开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡皮冬笋汤三款高级汤菜而名冠巴蜀。当时中华书法大师谢无量把这三款名汤大菜喻为“三希堂法帖”中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。1953年，罗国荣奉命进京，其三款名汤佳肴也就成了北京饭店的国宴大菜。

    川味开水  美味盎然

开水白菜，仅看其名，似乎不太符合菜肴命名原则，然而品尝中慢酝味细思量，又颇感这菜名取得真个是妙不可言，言之难表。妙就妙在这“开水”二字，难表亦也尽在“开水”之韵味中。众所周知，开水即烧开后的白水，无色无味，谓之白开水。过去，再穷的人家也不会只是开水煮菜，即便煮清水菜，也配有酱油或豆瓣、辣椒面碟子蘸食。然而眼下所说的这款开水白菜，实则是此开水非彼开水，或者说不是一般化之“开水”。是川菜的一款经典席宴汤菜。此菜汤为主、菜为辅，其汤，清彻淡雅、似水如镜，看似清汤寡水、入口却香鲜异常，故戏称为“开水”。

常有一些外来客，耳闻川菜皆辣麻，来到成都后，因惧辣畏麻，大多挑选些不辣不麻或似辣非麻的菜。这开水类、水煮类的菜自然便引人注目。水煮就不说了，只是这开水白菜一上桌，却又让人眼镜大跌、眉头紧锁。一盅清水几匹白菜心，连颗油珠子都见不到，既无看相又无吃头，更谈不上佐酒助餐。再看菜价居然贵得让人想拔脚开溜。还有不知阴晴的食客点了此菜，一看如此这般，退又不好退，只好食管哽塞鼓倒把几片白菜心吃了，剩下的汤都赖得喝，心中暗呼上当受骗，今天万恶不幸遭“开水”烫卷了。

然而，如此体验，却并非开水白菜之过。在川菜中，类似这样的肴馔亦有不少。像“水煮牛肉”并非就是白水清煮；“河水豆花”，也非河水煮豆花；“白汁鱼肚”，亦不是无盐无味……四川风味小吃里还有款“炒米糖开水”，是过去走街串巷的一款风味夜宵，因用鲜开水将炒米糖冲泡而成故叫此名。最为有意思的是川东巴渝人家，大凡有亲朋好友或客人到访，主人家总少不了要送上一句话：“稀客哈！吃碗开水再走噻。”外乡人一听会心生困惑，吃啥开水？而当地人一听，便禁不住会口舌生津，再急再忙都要把这碗“开水”吃了才走。原来川东人家的这碗“开水”，乃是一道传统民间风味小吃，叫“涪陵油醪糟”。它是将化猪油下锅烧热，下醪糟、黑芝麻面、核桃仁、油酥花生仁、瓜仁，剁茸的橘饼、蜜枣、桂花炒香，然后加清水烧开舀入碗中。你只有吃了方知巴渝人家这碗“开水”之美妙。更有盛情的还打入两个荷包蛋，那简直安逸得你会思想一辈子，才会感悟到川味美食中称之为“开水”的卯窍和幽默。

      开水白菜 美口养生

开水白菜作为一款高级席宴汤菜，其“开水”则是川菜烹饪中之特制高级清汤。制汤是烹饪中一项重要厨技，川菜烹饪中的汤不仅调制严谨，且分得较细，以用于各式不同风格和性味的菜式。

开水白菜，则是先把白菜心用沸水氽断生（或蒸），放入凉开水中漂一会儿捞起，顺条摆进汤碗；然后锅烧热，掺进制好备用的特制清汤，放少许盐、胡椒粉，沸腾后打去浮沫，舀起缓缓倒入盛有菜心的汤碗中。此时之开水白菜，汤醇色雅、如溪似泉、皎洁晶萤、清幽怡情；汤中之菜心嫩黄碧绿，有沉鱼落雁之态，闭月羞花之形；慢尝细品、鲜美柔嫩、芬芳沁心。尤其在席间辣麻咸甜酸各式浓味菜肴后，心腻肠肥之际，一款开水白菜入席，亦如柳暗花明、红杏出墙让人一阵欣喜，一匙入口齿舌俱芬，白菜下肚酒解腻消，这便是开水白菜之风韵魅力。

开水白菜既然是款高级汤菜，何以选用如此大众化之白菜，而非别的高档鲜蔬？这便又是传统食养中讲的“性味之和”。民间也有言：“百菜还是白菜美”，“萝卜白菜保平安”。尤为是四川的火锅，真还是少了白菜难烫锅。通常荤菜烫吃得差不多了，必定是要烫食白菜来清油腻洗口舌。而汤料中也因有了白菜的佐味，增添了些许甘甜与芬芳。特别是女士美眉们，则要靠百菜来刮油解腻、去燥降火，以免长“火锅痘痘”影响回头率。

 白菜，古时叫菘。南北朝时代，有位叫周顒的名士曾任成都县令，对蔬食颇有研究。一日，当南齐文惠太子问他：“菜食何味为胜？”顒答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”周顒把白菜列为群蔬之冠的美食推荐给帝王之家，并且还被庄重地载入国史之中。

白菜，蔬中闺秀，白嫩水灵、素雅洁净、丰腴盈美、白绿相衬；其味清甜芳香、鲜嫩脆爽、富含蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、碳水化合物、微量原素等。尤其是白菜所含的，被现代营养学家称为“第七营养素”的纤维素，对预防结肠癌有良好作用。白菜含热能低，也是肥胖病、糖尿病患者较理想的辅助食品。如此营养丰富且口感甚佳的白菜，配置上同样营养丰富的清汤，“开水白菜”作为一款席宴高级汤菜，也便是实至名归、理所应当。

                                       唱戏靠腔 制味在汤

    菜之神韵在于味，味之玄妙在于汤。 俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”。名师大厨调制的汤“浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄”，功夫之深非同寻常。老一辈名师大厨十分注重汤的作用，因此常能巧用汤而烹制出奇风妙味的各式菜肴。抗战时期，成渝两地餐饮兴盛，全国各地烹饪高手汇集。当时在重庆举行过一次吊汤的技艺大赛，一位川菜高厨过关斩将，耗费了三天时间吊熬出一锅清澈见底、鲜香无比的特制清汤而夺冠，由此可见吊汤并非易事。川菜中的筵宴大菜，除开水白菜，还有如鸡豆花、竹荪肝膏汤、竹荪鸽蛋汤、一品官燕、如意鲍鱼、凤尾鱼翅、蝴蝶海参等，无一不是灌以特制汤而尽显其风味神韵。

不过，在现今的大多餐馆酒楼中，除了品牌餐饮、高档酒楼大多仍按传统工艺吊汤制汤烹制此菜外，很多餐馆酒楼及厨师多不愿吊汤。有些则留一锅煮生荤料的头汤，或以各种增鲜剂、增香剂、浓缩鸡汁、浓汤膏等加开水调兑。像“开水白菜“便真就是白开水加浓缩鸡汁、浓汤膏调成。当然，在烹调中用这些人工合成调味料作为补充，适量取用也未尝不可。但若抛弃传统汤料吊制，完全依赖现成调味料勾兑，则是弃本丢根全无烹艺可言，更难以体现川菜真味与精髓，且还有蒙骗消费者之嫌。

 川菜中有不少高档菜式或鲜香风味的菜肴，尤其是燕鲍翅参类，确非好汤不可。决非鸡精、浓缩鸡汁、浓汤膏、一滴香等所能替代的。也难怪食界和行业中对不善制汤而完全依靠各种调味料的厨师，贬为“鸡精厨师”，或冠以某调味品企业名称的“××厨师”。很多厨师或许不太了解，鸡精、浓缩鸡汁及汤膏类调辅料，主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二纳、食用盐、鸡肉、鸡骨粉、香精等为基本原料，加上防腐、干燥剂加工制成的复合调味料。鸡精的鲜味虽比味精重和丰满、香味浓郁，但却远不如从禽畜原料中经吊熬所获得的自然鲜香，更何况吊熬出来的汤还富含多种天然营养成分。特别是绿色环保食品已成当今食众的共同追求，努力恢复并推崇传统吊汤制汤为主，调味料作补充添加为辅，方才是厨艺之正道。

在川菜中，味是菜之魂，汤则味之灵。自古行业中便有“无菜不用汤，无汤难成菜”之说。蒸烧炒炖拌无一能离汤可成菜者。即是干烧类的菜式也需汤烧至收汁。如干烧鱼翅，就须高级汤汁反复喂制，反复煨炖, 使汤的鲜香浸入鱼翅，溶为一体，方可达到柔软香糯，汁稠味浓的效果。三十年代，川菜名店姑姑筵创始人，曾为清宫御膳房主事的黄晋临，就非常强调做菜要提炼出菜质的本味，即 “有味使之出，无味使之入”，反对滥用佐料香料，更反对用味精。像姑姑筵当年的“竹荪肝膏汤”和“鸡皮冬笋”，其味大都清鲜淡雅，重在品汤。即便是一道“黄腊丁汤”，也以煨烧的原汤与泡菜出味，鲜美自然。现今川厨中，有“鲍鱼太子”之美誉的川菜大师苏继江，其烹烧的鲍鱼之所以堪称极品，其决窍有三，一是制汤，二是煨烧, 三是用火，其中之良苦用心和昼夜辛劳，是常人所不能领会到的。

   烹道自然  上善妙汤

 烹饪，以汤为本，调和五味。如此，川菜用汤十分严谨，用汤上的差错与失误均会直接影响成菜的风味特色。汤菜，以汤为主、汤是主料；烧菜，以汤为汁、汤是配料；炒菜，以汤兑汁、汤是调料；而使冷菜收汁，同样用汤调兑、使其自鲜香可口。因此，川菜对汤分得很细，足见其用心，用功之精道。作烹调原料用的汤就分有：头汤（二锅原汤）、二汤（毛汤）、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、奶汤、清汤、口茉汤、红汤、老汤（特制红汤）等；其中常用于中高档菜式的则是头汤、清汤和奶汤。山东鲁菜烹饪制汤，尤为清汤、奶汤向居中华前列。川厨吸山东制汤之法加以改进，其制清汤、奶汤的技艺亦为中华烹饪所公认。

头汤，又叫原汤，泛指以多种禽畜生料入锅煮的头一道汤。常以猪肉、猪排、猪骨、猪蹄、猪肘及鸡、鸭等原料混煮的汤。因是第一道汤，有色白而浓，香鲜味美的特点。多用于中档汤菜和烧、烩类菜式的汤汁。四十年代，驻成都川军中有位师长人称陈将军，是个颇有声名的美食家，以好喝“头道汤”出名。每天一大早、他便从盐市口散步到布后街荣乐园餐馆，由侧门进去吃早饭。荣乐园上下人员当然都很熟悉他，一边请座一边按他的老规矩，一碗米饭、一盘泡萝卜或泡仔姜，一大碗热腾香鲜撒了葱花的“头道汤”。吃毕算帐，饭菜总共两角钱，汤免费。有朋友问起何以如此节俭，陈将军总是神秘地微笑道：“那是头道汤啊！原汁原味，最有营养”。此事在成都流为美谈。

再说清汤。是以老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿棒骨入锅加清水烧开打去浮沫，再用旺火熬煮约一小时后，把所有物料捞起冲洗干净，原汤过滤后烧开，用剁茸的猪瘦肉（红茸子）扫汤，再放入捞出的原料，改小火慢熬一小时后捞出原料，再用剁茸的鸡脯肉（白茸子）扫汤。并把两次扫汤的红白肉茸压成肉饼，用纱布包起投入汤锅，以炆火煨起备用。吊之清汤，是无鸡不鲜，无鸭不香。

清汤制作技术要求较高，且须十分用心。其成本也较高，故叫特制清汤。成汤清澈见底、香鲜味美，多用于筵席高档菜式。过去多是老师傅亲手“吊汤”，制好后通常盛于一大铝盆中，上面放两根葱叶。懂得起的都知道这是吊制好的清汤。某餐馆曾闹过这样的笑话，一新来的学徒娃人勤快手脚麻利，收工后清扫厨房，见案头一大盆清水飘起两个葱叶子，以为是洗菜水就抬起一倒了之。第二天大师傅一问清汤呢？知道被新毛头倒了，气得吹胡子瞪眼一整天都没缓过气来。

 奶汤，则成汤如奶似乳。通常用老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪肚、猪肘熬制。熬制奶汤，是无肚不白，无肘不浓，制作时，把洗净的生料放入适量的清水锅中，旺火烧沸打去浮沫，用盖盖严熬煮至汤白而浓时捞出物料，汤经过滤后晾起备用，根据菜式需要舀入锅中烧开吃味。奶汤成本亦较高，制作讲究，故也常称为“特制”或“高级”奶汤。成汤浓白如乳、味醇厚鲜香，多用于高档奶汤菜或奶汤作调味料的菜品，像奶汤鲍鱼，白汁鱼唇，干贝菜心，白汁芦笋等。如今餐馆酒楼中不少厨师仍用鸡汁、浓汤宝、牛奶或奶酪或炼乳等来兑制奶汤。

在传统菜式中，汤菜大致分为三类：汤菜、半汤菜和带芡汁的汤菜。汤菜以汤为主，汤菜并重，用深碗大钵盛装丰满大气。如奶汤鱼翅、奶汤海参、清汤燕窝等；半汤菜，以菜量为重，适当用汤，多用于席宴之工艺菜，像菠饺鱼肚、蝴蝶海能等；芡汤菜，是在汤汁中加入芡汁，增加汤汁浓稠度，使汤附于菜，菜汤一体，成菜后多舀食，如白油青元，虾羹汤等。

汤，味醇厚、滋味丰、营养高、易吸收。四季靓汤，老少皆宜、妇孺尤喜，是美食养生的天然佳品。烹调用汤，当取之自然，烹之自然，使其食之自然，这方才是烹调为厨之道。                        

正是：采天地方物  调上善妙汤；  怡自然之味，润世人身心。