诗文成都宋宴

追溯古典川菜的文化和传统

展现文明的交融、碰撞、和谐与创造

向承载天府文化、城市生活和时代指针意义的川菜致敬

宋代成都，时兴游赏，好摆宴席，《岁华纪丽谱》说：“成都游赏之盛甲于西蜀，盖地大物繁而俗好娱乐”，《宋史》亦说：“蜀俗奢侈，好游荡，民无赢余，悉市酒肉为声妓乐。”这不奇怪，出去耍必然离不开吃，今天的成都人，周末天气一好就心痒痒找地方晒太阳、找好吃的，一样一样。

不说一家一户、三朋四友的临时宴席，但说规模巨大、近乎全城参与的游乐宴饮活动，据宋代田况《成都邀乐诗》《蜀中广记·风俗记》及《蜀中名胜记》等记载，成都从年初到岁末几乎不间断地有游乐活动，月月都有，一年中达25次以上，有的宴游聚会还持续几天之久。

宋代成都的宴实在太多，我们就拣几样宴席，让大家quo一眼，大致领略下宋代成都人的吃吃吃风采。

壹：春宴

所有人都喜欢春天

但好像成都人特别珍惜

成都的春天漫长而多姿

当然是游宴的最好时光

所以踏青节是宋时成都人最重视的节日之一。人们在郊外一边观赏春意盎然的自然景观，一边享受美味佳肴，苏轼诗《和子由踏青》就描绘了城里人春游的景象：“春风陌上惊微尘，游人初乐岁华新。人闲正好路旁饮，麦短未怕游车轮。城中居人厌城郭，喧阗晓出空四邻。歌鼓惊山草木动，箪瓢散野乌鸢驯。”

浣花溪是春天最热闹的地方。农历二月二，龙抬头，春天来了，成都人开始“小游江”；农历四月十九，春天进入尾声，成都还形成了oh-air.cn特有的民间节日：浣花节。人们聚于浣花溪，进行“大游江”。或溪中泛舟，或溪旁观景，极尽宴游之乐。田况《蜀中名胜记·名胜记第二·成都府二》载《泛浣花溪》诗描述道：“……十里绮罗青盖密，万家歌吹绿杨垂……霞景渐曛归棹促，满城欢醉待旌旗。”

宋代浣花大游江 马千笑手绘

可见整个春天，浣花溪都热闹非凡。据记载，有的人家甚至携带厨师游春，以便随时随地开宴。

除了城市之中的人如此，乡间亦然。张唐英在《蜀梼杌》中写道：“村落间巷之间，弦管歌声，合筵社会，昼夜相接。”农忙之余，农家也与城市的时尚同步欢宴。

贰：市宴

成都是宋代的经济中心之一，开市，是宋代成都的大事。从一月开始，逐月有灯市、花市、蚕市、锦市、扇市、香市、七宝市、桂市、药市、酒市、梅市、桃符市，以及酒市鱼市等。《宋史·地理志》载：“川峡四路，……踏青、药市之集尤盛焉，动至连月。”市场规模巨大，动不动就是连开个把月时间。

宋代成都蚕市 马千笑手绘

市场开市，商人应酬做生意要“宴”，市民凑热闹逛街，也要“宴”，有人把这些游宴归结叫“市宴”。市宴游乐的高峰主要在蚕市、药市。蚕市以买卖蚕具农具为主，兼有其他百货交易，每年正月至三月举行多次。苏轼《和子由蚕市》诗言：“蜀人衣食常苦艰，蜀人游乐不知还。千人耕种万人食，一年辛苦一春闲。闲时尚以蚕为市，共忘辛苦逐欣欢。”总结了蜀人平时节俭而每年蚕市的游宴休闲与挥霍。

九月重阳药市是成都药市中规模最盛大的，也是百姓游赏宴乐的最好去处。仲殊在《望江南》词中对成都药市游宴有形象的描述：“成都好，药市宴游闲。步出五门鸣剑佩，别登三岛看神仙。缥缈结灵烟。云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。一粒定长年。”京镗有《木兰花慢·重九》中写道：“药市家家帘幕，酒楼处处丝簧。”可见这种带有奢侈性质的消费已经深入民间。

由于宋代成都商业高度发达，游乐之风也发展成为游乐兼商业贸易的定期集会。各地商市也注意招揽商贩设立宴饮、游乐场所。如成都的富春坊、新南市、大西市、金马坊与碧鸡坊，多有商贾于秦楼楚馆、茶楼酒肆之中。王灼《碧鸡漫志》记述成都碧鸡坊的歌馆酒肆“皆有声妓，日置酒相乐”，并有诗云：“君不见东州钝汉发半缟，日日醉踏碧鸡三井道。”

叁：官宴

官宴，官府举办的宴饮活动。在宋代，官宴的概念比较复杂，因为很多民间广泛参与的游宴活动也有强烈的官府色彩。在宋代，官办游乐是一种时尚。官府既积极组织、带头参与民间游宴，同时自己也设宴游乐。

宋代成都船游 马千笑手绘

官府组织、参与民间游宴始于张咏，他在踏青之时“出万里桥，为彩舫数十艘，与宾僚分乘之……士女骈集，观者如堵”。其后成为成都官府的惯例。《岁华纪丽谱》载，北宋宋祁知成都府，倡导船宴，船宴中他当“邀头”“尝宴于锦江”。再后薛奎、田况等人也是如此。《鸡助篇》也记，逢民间船宴，官府在两岸搭彩棚，“每彩舟到，有歌舞者，则钩帘以观，赏以金帛”。

宋代成都西园 马千笑手绘

除船游外，官府还常在名胜之地的园林举行游宴。西园是宋代成都官方园林，是本地园中之冠，宋代成都官吏僚属宴饮行乐多选择这里，陆游《海棠》诗有“红烛宴西楼，……酪酊醉不休”之感。但官府也经常在这里开展民间游宴活动，比如每年初春的成都戏剧比赛“撼雷”，比赛地点就在西园，这个比赛一搞就是64天，观众不拘官民，都一边宴饮一边通过送彩旗“投票”。

除此之外，官吏也在一些庙祠中举办避暑游宴。如成都以南之江渎庙，即成为官吏夏季泛舟避暑及游宴之地。

成都宋宴20个菜品及食谱

下面是小编费尽心力为各位看官整理出宋代成都吃过的食品。着实来之不易，建议各位收藏。

1、川猪头

用红糖、花椒、砂仁酱拌匀，蒸片刻，煮烂后剔骨头，把肉扎缚在一块，用大石头压成块吃。

2、酒骨糟

用红曲煮羊肉，然后紧紧卷起，加花椒、茴香、盐，用石镇压住，使酒和肉相透，吃的时候切成薄片。

3、鸳鸯炙

公鸡和母鸡肉砍成小块，用油煎。同时，放入酒、酱、香料。油煎熟后再加入花椒、红糖。

4、甲乙膏（唐宋）

用甜味的卤牛肉夹上豆豉。

5、酒腌蒟蒻（jǔ ruò）鸭

蒟蒻实际上就是魔芋，古时是一种中药，用它和白酒一起腌制的鸭子有特殊香味。类似今天的魔芋烧鸭。

6、杏酱香豕头

是古代四川最流行的食物。用蒟酱、红糖、花椒等拌匀，敷在猪头上蒸，然后把骨头剔出来，色香味俱佳。苏东坡吃过这道菜，并记录在他的《仇池笔记》当中。

7、胜肉夹

焯笋，蕈，同截。入松子，胡桃，和以酒，酱，香料，溲面做夹子。

8、春盘

唐宋立春日盛行食春饼与生菜之俗，饼与生菜以盘装之即为春盘。陆游有诗《立春前七日闻有预作春盘邀客者戏作》，诗人听说有人作春盘而未邀请他，想象“蓼芽蔬甲簇青红，盘箸纷纷笑语中”，文字间满是夸张的艳羡，更戏言“一饼不分空恨望，暮年知有几春风”，在戏谑之外，流露人生胜景难再的遗憾。

9、东坡豆腐

豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄，再加香榧子和酱料同煮，果仁的甘香与浓郁的黄酱香，形成令人开胃的咸味，很适合下饭或下酒。

10、东坡煮鱼

选鲜鲫鱼或者鲤鱼，治净斩块，同冷水入砂锅，烧滚；放入白菜心和葱白几支，半熟后，倒入由鲜榨白萝卜汁、酒水及一撮姜丝混合的秘制调料；临出锅，撒上橘皮丝，期间勿翻搅，否则会搅碎鱼肉。

11、东坡脯

鱼治净，清洗抹干，将两侧整块鱼肉片下。横着切成8厘米长、薯条粗细的长条状。加两匙醋适量盐，抓匀鱼肉条，腌半小时。绿豆淀粉小半碗，加一匙花椒末，拌匀备用。鱼肉条摊在粗纸上，压干表面水分。鱼肉条放入粉内滚一滚，裹衣。抖掉多余淀粉，注意粉衣要薄透。鱼条表面都蘸上麻油。排在大盘中，烈日下晒干或风干。天气好的话，晒一日可至七八成干，两日即可全干。铁锅烧热，倒适量麻油，保持中小火，油热后放入鱼肉条，煎至金黄酥脆，趁热吃。

12、姜豉

就是肉冻。选带皮猪肉，加水炖至肉烂汤稠，熄火，静置直到结成块。但要将肉汤变为一块肉冻，还需把握好温度——大量从皮脂溶出的胶原蛋白，是液固转换的关键，5摄氏度左右便能轻松冻结。肉冻质地紧实，口感爽滑，略弹，切块后浇上辣姜蓉与豆豉酱汁就是姜豉了。古时，受气温限制，夏季一般不做肉冻。不过也有人想出了可行的办法，将整盘肉汁密封好浸入井底，借助冰凉的井水达到凝结的目的。

13、槐叶冷淘（或甘菊冷淘）

相当于如今的凉面，用槐叶汁或甘菊汁和面做成。

14、假煎肉

面筋与弧瓜均切薄片，分别油煎。煎面筋用普通的植物油，但煎瓠瓜要用动物油脂，因猪油能带来肉脂甘香。然后熬葱油，用葱油与酒合炒筋瓠。先煎后炒，可使面筋入口特别香，外形与嚼劲也更像真正的肉片。因使用荤油，所以假煎肉并不属于斋菜，而是在文人界流行的仿肉馔。

15、夹沙肉

相当于今天的甜烧白。

16、陆游嫩黄鸡

把鸡修理干净后，在腰部花开条口子，将香菌大葱等作料塞进鸡肚子里漫火蒸制，香气扑鼻，汤色肉质俱佳。

17、甲鱼羹

甲鱼做的羹。

18、金齑丙穴鱼

雅鱼做的生鱼片。

19、餤饼

是一种有馅的饼，用红绫缠起以防散开。宋人叶梦得《避暑录话》载，唐御膳房以红绫餤饼为重。当时有二十八个中了进士，其中就有卢延让，皇帝很开心，赏赐每人一个餤饼，说明当时这种食物还比较名贵，只存在于宫中。吃了饼的进士卢延让到四川为官，把这种美食带到了蜀地，他在年老时写道：“莫欺零落残牙齿，曾作红绫饼餤来。”宋代时，餤饼在蜀地民间已逐渐传开。

20、豌巢

按陆游自己的注释，“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”“一盘笼饼是豌巢”就是一盘包有猪肉和豌豆（苗）做馅儿的“馒头”。