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0 1 2479 2019-12-3 19:35 | 显示全部楼层

说川菜是中国第一大菜系,不仅仅在于它形式的庞大。
    当代川菜的基础是老川菜,其庞吸博纳,融汇了其他菜系的精华,北地风味,南国食材,煎、炒、炖、蒸、爆、焖、蒸、炸、煮、烤...汇集了能见到的烹饪技术,咸甜麻辣酸..,百种滋味,万千变化,口舌之间,幻化无穷。
    现代意义上的川菜,在它产生的第一时间,就处在由无数个祖地文化重构融合成一个崭新居地大文化的过程中。
  
    康熙年开始的“湖广填四川”,是中国古代历史上规模和时间跨度空前的移民活动,这个活动前后超过120年,按照20年的代季更迭,整整超过六代人。这个活动的对象更是广泛,不仅仅是道路交通条件占据优势的湖广地区向四川地区移民,资料显示现在国内省级行政区有超过22个省、市、自治区彻底执行过向四川移民的政策。更为有意思的是,这个活动的过程本身也处在一个急遽变化的过程中,开始是朝廷主导的政策性移民,接下来是前期移民影响下的自发移民,最后是移民后代在川内的再次调整性移民。
    “湖广填四川”的直接后果就是使经过几十年战乱、灾荒荼毒凋敝的川地人口增加、经济恢复,形成了新的四川地域文化。可以这样说,现在的四川地域文化,本质上就具有华夏大文化的典型特征——源头多元、融合融一。
     
    新四川文化的特质体现在川菜上更是充分。
拿川菜里常用到的食材五花肉来说,相近的做法,加配料不一样,味道表现就有天壤之别。加梅菜,在重庆一带叫扣肉,加牙菜,在宜宾和成都就叫烧白。同样是五花肉配糖,做法几乎相同,纯加糖的叫甜烧白,加豆沙糯油馅的叫夹沙肉。
   
    在成都平原地区,夹沙肉是传统蒸菜“九斗碗”的主力阵容之一。当地人每当节庆做会、结婚、寿宴时,都会以“九斗碗”唱主角,而夹砂肉一定是其中最受青睐的美味。
    夹砂肉选用上等五花肉,将豆砂夹入肉片夹层中,蒸至糯软。做成的夹砂肉白里透红,鲜香甜糯,肥而不腻,最受老人和孩子喜欢。
    
传说中, 夹砂肉的来历与刘备的义子刘封有关。
    话说三国时,曹军围困了驻兵新野的刘备。诸葛亮设计火烧新野,为刘备解了围。樊城县令刘泌设宴庆功,刘备见席间有一威武少年,问其姓名,知是刘泌的外孙寇封。
   上菜时,厨役不小心将肉掉到地上,寇封随手拣起,放入口中吃了。这一举动引起刘备的注意。事后刘备问寇封:肉落地,随口吞食,是何意也?寇封回答:为将,应时时垂怜百姓,粒米片肉来之不易,弃之可惜。士卒厨役,终日劳累,偶有过失,安忍呵斥?
    寇封的美行使刘备深受感动,遂收寇封为义子,改名刘封。
    军中军厨闻知此事,莫不为之感动。为报答刘封关爱之德,军厨们特别烹制一种夹糖的蒸肉,送给刘封以做纪念。在烹制此菜时,除加糖外,还加入了绿豆砂。

    夹砂肉加豆沙这一细节,说明这道菜的本源应在湖北襄樊。襄樊自古种植绿豆,因此当地人喜欢以绿豆为食材烹饪。于是在很早以前,豆砂就是襄樊人喜爱的绿豆类食材,在当地广泛流行。豆沙成为四川夹沙肉的重要材料,无疑也与“湖广填四川”有关。这里就不细说了

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未上蒸屉的夹砂肉

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    制作中的糯油馅

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      上桌的夹砂肉总让人食欲大开

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        适合做夹砂肉的食材——五花肉

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          夹砂肉中的“砂”

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