0 8 2854 2018-8-7 16:09 | 显示全部楼层
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    颜纯林  [楼主]| 发表于 2018-8-7 16:10 | 显示全部楼层
      四川的泡菜并不出名,在川内的地位却非常高。

      整个2016年,四川泡菜产量360万吨,约占全国泡菜产量的70%,其中眉山市泡菜收入规模达到152亿元,市场份额已占全国泡菜市场的三分之一。

      对泡菜的执着和热情,透过这些简单的数字也能一目了然。

      辣椒放进坛子内,整个坛内的食物都酸酸辣辣

      外地人很难想象——晚清,泡菜坛子是一个女人出嫁的嫁妆之一,坛子越多,出嫁的女人脸上就越有光彩。

      这样象征地位的食物,从古至今也并不多。泡菜便是其中之一。

      泡菜坛子,小至三十公分,大到一米,喜阴

      过去,四川每家都放着几个怪模怪样的坛子,搁在角落,盛着积年的老盐水和泡菜。到吃饭时刻,便打开坛子取出泡菜,和饭菜一起吃。

      春秋时期成文的《诗经》里也有关于泡菜的记载,北魏的《食经》中更介绍过蜀人的腌酸瓜。
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    颜纯林  [楼主]| 发表于 2018-8-7 16:10 | 显示全部楼层
      民国初年出版的《成都通览》一书,载有“家家均有”的22种泡菜。当年泡菜的盛景,仍能通过些历史角料复原。

      腌黄瓜世界各地都有,但味道不尽相同

      泡菜,它并不是什么了不起的食物,它更多的是以家常身份出现在我们的生活中。

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      从口感上来说,四川水泡菜和韩国腌制的泡菜大不相同。(办公室设计shlinshui.com)

      微微泛红的大蒜、鲜亮的泡红椒、爽口的白菜叶……川味泡菜的特点便是脆。

      怎么保持脆?这是个问题。

      好在关于川味泡菜的吃法,四川人的花样多。

      过去,四川人每顿都会随手抓出泡菜来吃

      首先是生吃。放凉的稀饭就着泡菜吃,别有一番风味。

      夏天的夜晚,我常和妈妈一起去拿泡菜。泡菜坛子边缘盛着水,打开盖子时“咕咚”一声。我蹲在一旁,手里捧着碗,嘴里好像已经尝到泡菜酸咸的味道,不住地流口水。

      泡菜坛子边沿的水,保护着泡菜不腐坏

      妈妈拿泡菜前,不住地跟我说:“伸手进泡菜坛,一定看看手上有没有油,盐水碰了油会生花。”

      我当时不清楚“生花”的含义,只知道油对于泡菜水来说是一种很忌讳的东西。

      后来学过生物,才明白生花是因为泡菜坛子内有菌落,而细菌往往由生水和油迹带入。

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      除了生吃,泡菜用来做炒料,和鸡杂、猪内脏搭配也不错。

      原本腥膻的鸡心、鸡肠,通过常规的焯水不太容易去掉味道,但配上泡红椒和酸菜炒好后,没了那股子腥味,吃起来清脆弹牙,酸酸咸咸十分下饭。

      不过现在泡菜很多时候只担当宴席间的小角色,譬如面馆、包子铺,店家上菜都会备一份泡菜。

      现在,店铺内的泡菜变得更加斯文精致

      这样的出场方式,实在委屈这“川菜之骨”。

      何况大部分店铺里的泡菜还不尽人意。

      幼年时的泡菜是整片的白菜、囫囵的生姜、豇豆和大蒜,而不是像现在的店里那样,都切成斯文的小片。

      至于味道,很多店铺的泡菜卖得快,容易入味的白菜叶还能和家里的白菜比上一两分,像萝卜、豇豆这种食材,感觉只是生拌了一份盐水。

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      所幸跟周星驰在《喜剧之王》里推崇的一样,只有小演员,没有小角色。配菜做得好,同样让人记忆深刻。

      有些朋友吃多了川菜馆子,就学会用泡菜去衡量一个店铺的水平——换算到电影上,连群演都用心的电影,想来不会差。

      一些商家干脆把泡菜当作自助辅料

      此外,泡菜还进入了一些意想不到的地方。

      比如成都太古里有家披萨店,服务员上披萨之前会先上一份泡菜。

      外地人绝不会想到泡菜会出现在这里。若有幸吃上一口,恐怕又会改变想法,理解四川人为什么会这样喜欢泡菜。

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      或许这些年,四川泡菜作为家常菜并不出彩,没有谁想过要认真地传承它。

      火锅店的泡菜,泡椒代表着川菜特色

      从前,女人们聚在一起浣洗蔬菜、晾晒坛子,现在大家不管是吃火锅还是面条,都能见到泡菜的身影。

      它经由时间,已渗入川人的血脉。

      不管多久过去,大概四川女儿出嫁,仍会带上一坛泡菜。

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    leasua 发表于 2018-8-7 19:02 | 显示全部楼层
    韩国泡菜是泡菜仫?就是北方的盐滞,还是我四川的泡菜爽口
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    你可还好 发表于 2018-8-7 19:47 | 显示全部楼层
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    @所有人 发表于 2018-8-8 09:19 | 显示全部楼层
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    开心果开心果 发表于 2018-8-8 14:53 | 显示全部楼层
    还是四川味道合胃口
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    航空母舰 发表于 2018-8-8 14:58 | 显示全部楼层
    四川泡菜,好吃、安逸
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    hyrell 发表于 2018-8-8 15:18 社区手机版 | 显示全部楼层
    脑壳有包才带。你这是在黑四川吗?
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