0 0 109 2018-7-12 09:02 | 显示全部楼层

  作为四大菜系中的川菜以其味辣,色量,给人以印象深刻,现在许多地方都可以看见川菜的影子,火锅作为川渝地区的一张饮食名片,不仅在国内任何地方的餐馆随处可见,而且在国外的一些地方也经常见到,但是由于外国人饮食习惯与我国有差异,所以很难在外国见到比较正宗的火锅。

  近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜有:火锅肉,宫保鸡丁(英国女王点名要吃的菜),水煮肉片,麻婆豆腐,火锅等......

  川菜在古代张献忠建立政权后断流了很长时间,后经过不断改造发展成麻辣兼备的川菜,但在古代的四川地区辣椒没有传入中国,那些古代四川人又是如何做出很美味的川菜的呢?是不是在古代川菜就没有麻辣味呢?答案是:不是的。

  在辣椒没有传入之前,当时的古蜀人爱好辛辣,只有通过蒜,生姜来弥补辣味,但这并不是真正意义上的辣味,当时追求的川菜主要味道的重点在于一个本地产的材料:花椒,这个本土调味料使得前期的川菜麻,但没有特别辣,当丝绸之路通了以后,辣椒渐渐传入了四川本地,这时人们发现花椒和辣椒的结合做出来的菜味道很好,人们开始开发种植辣椒。

  后来发展成把辣椒晒干碾碎作为调味料,有史料记载,早起蜀人每顿饭必备辣椒,非辣不可,由此可见辣椒是川菜的灵魂。我们现在用古法是怎么制作这些川菜调味的。

  旧时在成莱过程中,除较好地掌握烹制方法外,还有调味的一方面。除开纯甜味的菜品外,总的调味是以咸为主,故称威味为主味。在用盐的时候,必须持审慎态度,既要考虑菜量多少,天气冷热,吃饭或下酒,清淡或厚味这些具体情况,又要为使用豆瓣、豆取、酱油等含盐份重的调味品留有余地。

  味重味轻要因人,因时、因物而定,其原则是:寒冬天气,菜量多的,若用于吃饭,厚味特点菜或糖醋口味菜,成度要稍重于其他菜


主题

35

帖子

56

好友

0

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

关于我们|联系我们|广告业务|诚聘英才|手机版|

川公网安备 51010402000072号 网上传播视听节目许可证 2305117 网络文化经营许可证 川网文(2012)0025-001号

服务热线: 028-86968632 028-86968847     客服QQ: 200743439

四川日报报业集团 四川日报网络传媒发展有限公司