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四川省旅发委主办的“熊猫走世界·美丽中国”全球旅游营销活动2017年的海外首站---尼泊尔
中国厨师现场烹饪五道川菜,分别是麻婆豆腐、干煸辣子鸡丁、牙签羊肉、爽口木耳和黄金南瓜饼

这麻婆豆腐简直就是一道神菜!不仅国人喜欢,超级多的外国人都把麻婆豆腐称为“川菜制高点”

川菜的2大特点“麻”和“辣”,麻婆豆腐正好完美呈现!浓香的酱汁配上细滑娇嫩的白豆腐,麻辣鲜香简直让人食欲大开。真是隔着屏幕都能感受到美味的诱惑!

麻婆豆腐很多人都会做,制作方法也不一致,据说还有甜味的。

今天来做一次传统味道的麻婆豆腐,看下正宗不正宗哈。

食材准备:
卤水豆腐一块(350g)
青蒜苗三根,切小菱形
牛肉末50g

调料:郫县豆瓣20g,豆豉5g,辣椒粉3g,花椒粉1g,水淀粉25g,料酒5g,酱油10g,盐适量
食材准备时,需要注意的是,豆瓣和豆豉一定要剁细。四川的豆瓣用蚕豆和辣椒制成,直接使用颗粒粗大,即不美观入口也不够细腻,好的餐厅,都是剁细了使用。

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一般用的是卤水豆腐,如果喜欢嫩豆腐,也可以。其实我觉得嫩豆腐很好吃啊,口感细腻,吃起来很爽。
豆腐切1.8~2cm的小方块,烧一锅水放点盐,微沸后放入豆腐,保持中火,两分钟后滤水备用。这一步的目的在于去除豆腥,动作一定要轻,不要损坏豆腐。

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炒牛肉末。麻婆豆腐中的酥,指的就是炒香的酥牛肉末。锅烧热,入三大汤匙油,六成热时放入牛肉末,保持中火,慢慢炒香,炒到肉转为金黄色捞出待用。
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炒红油。不少朋友第一次用四川豆瓣,常常觉得做出来的菜一股豆腥味,这个问题的关键就在于没有将豆瓣炒出红油。用刚才炒牛肉剩下的油,开最小火,将剁细的豆瓣慢慢炒出红油,即变为亮红色,这时候再下豆豉茸和辣椒粉,炒香后加入150g鲜汤或者水,酱油,盐和料酒。

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煮豆腐。水烧开后放入豆腐,保持中火,这时候可以轻晃锅子,或者用勺背轻轻推动豆腐,切忌用勺胡乱翻动戳散豆腐。

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勾芡。这一部很重要!专业的厨师,做麻婆豆腐至少勾芡两次,有些厨师还会三次勾芡。豆腐不易着味,勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上,让豆腐入味。至少勾芡两次,是因为第一次勾芡豆腐会出水,第二次勾芡才使调味真正附着在豆腐上。这里的水淀粉,不能太稀,专业说法为「浓二流芡」,我一般按照淀粉和水1:1.5的比例调制。水烧到只浸没豆腐一半时,倒入青蒜苗和牛肉末,推匀后加入水淀粉的一半,等水转沸再加入另一半即可。

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最后撒上花椒面,装盘就可以了,大功告成!

发表于 2017-3-30 11:33 | 显示全部楼层

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巴适得板
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巴适得板。。。。
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麻婆豆腐最爱吃
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发表于 2017-4-26 10:45 | 显示全部楼层

帮忙上一分

麻婆豆腐


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