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发表于 2016-8-14 19:54 | 显示全部楼层

    四川泡菜举世闻名,川人称之为酸菜,是家家户户都会制作的一道小菜。
    据有关史料记载和民间传说,三国时期四川家庭妇女就开始泡制酸菜,经过近2000年的探索和总结,打造出了当今中国小菜的巅峰之作——四川泡菜。
    四川泡菜最早发源于农家,且出自于家庭妇女之手。它与纺纱织布、纳鞋底做布鞋、用针线绣花等一同视为一个姑娘出嫁后能否持家的基本技能。一个姑娘如果制作的泡菜十分出色,在她出嫁时娘家会将泡菜作为陪嫁,一是炫耀娘家教女有方,二是向婆家证明所嫁之女并非等闲之辈。
    姑娘在初次学做泡菜时,要用皂角等天然清洁物品将手洗得干干净净,在母亲的指导下调制好酸水、清洗好菜品,所有的事情母亲概不沾手,庄重的泡菜仪式近似于某些地方的成人礼。姑娘第一次泡制的泡菜要封存十天半月,当揭开坛盖检验,泡菜色正味香,说明姑娘泡菜成功;如若揭开坛盖,泡菜发黑、微臭的话,说明姑娘的手是“臭”的,从此不能泡菜,就是捞泡菜也只能用筷子,不能直接用手抓。如此炫说,虽然没有任何依据,但在乡下流传了若干年,确实有的人不能泡菜,一经她(或他)手泡出的酸菜总要发黑或者发臭。
    泡菜是四川农家的一面镜子,能折射出主人家的方方面面。
    四川农村早年保媒拉纤的媒婆,在给男方介绍女朋友时,除了看男方的家境外,很多都要看看这家人的酸菜坛,有的还得亲口尝一尝。一般来说,酸菜坛收拾得干干净净,酸菜美味可口的家庭再差都有三分。反之,酸菜坛又黑又脏,捞出的酸菜黑而发臭的家庭,基本上不怎么样。
    四川泡菜有很强的地域性,离开那片土地泡制出来的泡菜会缺少相应的川味。正如茅台酒离开茅台镇后再怎么酿造,烤出来的酒都不是茅台酒一样。前些年,我曾从老家把多年泡菜坛里的酸水用瓶子装着带到了新疆的部队,以同样的方法,泡出来的酸菜却没有四川道地泡菜的那种口感和味道。
    四川泡菜虽是川菜的一类,但改革创新后的四川泡菜却将川菜推到了又一个新的高度。特别是以酸菜为前提而冠名的创新川菜:如酸菜鱼、酸菜鸡、酸菜兔等等,在一定的程度上,无论什么荤菜与酸菜搭配都能成为一道新的川菜。但前提必须是正宗的四川泡菜,否则,做出的川菜便不伦不类。四川资阳临江寺有一家很有名的酸菜鱼馆,仅一道普通的川菜就招引了成都乃至重庆的大量食客,一个重要的原因,这家老板的四川泡菜规模空前,数十个1.5米高、两三个人牵手才能围拢来的大肚子泡菜坛放了一大片,夜深人静的时候,这些泡菜坛吸纳新鲜空气发出的“打嗝”声此起彼伏,尤为壮观!
    以酸菜冠名的很多川菜,无一例外的是老板对泡菜的制作都有特殊讲究:有的将特大的泡菜坛下半身埋进土里,保证泡菜坛冬暖夏凉;青城山有的农家乐将泡菜坛常年放在细水常流的小溪里,别有一番诗情画意;我的父辈们将泡菜坛下半身埋在树林中,一年四季鸟语花香.....
    我到过祖国的东西南北,每到一地都要想方设法的品尝以酸菜冠名的川菜,但几乎吃不到四川境内的那种正宗味道,这并不是恋乡情节,而是地域造成的味觉变异。
    四川泡菜经过几千年的演变,首发泡制的祖先们做梦都不会想到,四川泡菜发展到今天还能泡荤菜!
    四川泡菜泡制荤菜是近年才有的。如泡鸡爪、泡猪头肉、泡猪手、泡排骨、泡鸡蛋等等,以此类推,只要是荤菜,有相当部分都可以制成四川泡菜。
    四川泡菜极其普通但又不同寻常。它可以单独成菜,出现在各种不同档次的宴席,以及普通百姓的一日三餐。小的时候,梦想每天有碗“帽儿头”干饭,再加上一盘酸菜就足以。所谓的“帽儿头”,就是用一个中号的磁碗,拿到食堂,打饭的师傅用装半斤米饭的碗盛满饭倒扣进自己的饭碗,于是,自己的饭碗上出现了一个酷似帽顶样的“饭峰”,故称“帽儿头”。吃饭的时候,从碗的一侧开始下口,鼻尖时不时的碰撞一下帽儿头“饭峰”,一口饭再一口放了点海椒油和味精之类的四川泡菜,那可爽快之极!
    四川泡菜是世界泡菜的祖先,它的创新和发展至今没有任何一样泡菜可以并驾齐驱。可近年来,韩国单一的泡菜吹嘘的程度远远大于四川泡菜,这从另一角度提醒有关川菜的管理部门,四川泡菜的宣传力度应进一步加强。
    笔者在写这篇文章的时候,查过很多资料,但没有多少资料是专门介绍四川泡菜的,尤其是近年来,四川泡菜延伸了不少新的品种,特别是泡制荤菜、泡制水果之类的创举却很难找到权威的文字记载。
    四川泡菜缺少全面系统的“家谱”,这是川人的短板。四川泡荤菜、泡水果出现的时间、地点、泡制方法等详细的记录,至今还没有写进“家谱”。若干年后,我们的后人如果无法说清四川泡荤菜和泡水果出现的准确时间,那时我们会脸红的!
    作者:刘长青

发表于 2016-8-15 09:09 | 显示全部楼层

来阆中旅游品四川泡菜特色--阆中千佛泡菜之美味!
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发表于 2016-8-15 09:12 | 显示全部楼层

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发表于 2016-8-15 09:18 | 显示全部楼层

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发表于 2016-8-15 09:47 | 显示全部楼层

韩国泡菜通过各种手段吹得神乎其神(尤其是在电视剧中的置入描写),四川泡菜比韩国泡菜丰富多彩,是世界泡菜的祖宗;但四川泡菜的宣传不得不说是个短板,这是川人的失误,希望有关部门能引起重视,不但要做好品牌,也要宣传好品牌,树立好品牌形象;为了四川泡菜,更为了我们的子孙后代!
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吃过韩国泡菜后才明白,韩国泡菜就是狗屎!
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发表于 2016-8-15 10:12 | 显示全部楼层

四川的风景区比云南强多了,但云南却是中国第一旅游强省,虽然长期打旅客,宰旅游,导游威胁旅客。但去云南旅游的人却一直不减,就是因为云南的旅游推广做得好。感觉四川泡菜和四川旅游一样,韩国泡菜和云南旅游一样。四川的领导人该反思了
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发表于 2016-8-15 10:38 | 显示全部楼层

四川品牌和四川人一样老实巴交,只埋头苦干是好的,但宣传很重要,有关部门应该好好思考一下了!
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发表于 2016-8-15 12:03 | 显示全部楼层

今天《光明文荟》也编发推荐了这篇稿子http://meiwen.gmw.cn/2016-08/15/content_21469932.htm 来源:光明文荟 刘长青
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